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标题：Avaliação do conteúdo de sal em refeições escolares
其他标题：Evaluation of salt content in school meals
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作者：Viegas, Cláudia Alexandra Colaço Lourenço ; Torgal, Jorge ; Graça, Pedro 等
期刊名称：Revista de Nutrição
印刷版ISSN：1415-5273
电子版ISSN：1678-9865
出版年度：2015
卷号：28
期号：2
页码：165-174
DOI：10.1590/1415-52732015000200005
出版社：Revista de Nutrição
摘要：OBJETIVO: Considerando que a pressão arterial elevada constitui um dos maiores fatores de risco para as doenças cardiovasculares e sua associação ao consumo elevado de sal, bem como o fato de as escolas serem considerados ambientes de excelência para fomentar a aquisição de bons hábitos alimentares e promover a saúde, o objetivo deste estudo foi avaliar o conteúdo de sal presente nas refeições escolares e a percepção dos consumidores sobre o sabor salgado. MÉTODOS: Foram recolhidas refeições nas cantinas das escolas, analisando-se todos os seus componentes (pão, sopa e prato principal). A quantificação de sal foi realizada com um medidor de sal portátil. Para a avaliar a percepção dos consumidores foi desenvolvido e aplicado um questionário aos alunos das escolas preparatórias e secundárias. RESULTADOS: Foram analisados 798 componentes de refeições. O pão apresentou o valor mais elevado de sal, com média de 1,35 g/100 g (SD=0.12). O conteúdo de sal nas sopas apresentou média de 0,72 g/100 g a 0,80 g/100 g (p=0,05) e, nos pratos principais, de 0,71 g/100 a 0,97 g/100 g (p=0,05). Em média, as refeições escolares disponibilizaram entre 2,83 e 3,82 g de sal por porção servida, o que representa de duas a cinco vezes mais em relação à dose diária recomendada para crianças e jovens. Para a maioria dos estudantes, o sabor das refeições foi percebido como sendo nem salgado nem insosso, o que parece demonstrar adaptação à intensidade/ quantidade de sal consumida. CONCLUSÃO: Escolhas alimentares saudáveis e adequadas só são possíveis se sustentadas por um ambiente que as facilite. Considerando o impacto que o consumo de sal tem na saúde, em particular nas doenças crônicas, a implementação de estratégias de redução de sal - nas indústrias, serviços de catering e restaurantes -, é imperativa, em particular direcionada para o público mais jovem.
其他摘要：OBJECTIVE: High blood pressure is a major rick factor for cardiovascular disease, and it is closely associated with salt intake. Schools are considered ideal environments to promote health and proper eating habits. Therefore the objective of this study was to evaluate the amount of salt in meals served in school canteens and consumers' perceptions about salt. METHODS: Meals, including all the components (bread, soup, and main dish) were retrieved from school canteens. Salt was quantified by a portable salt meter. For food perception we constructed a questionnaire that was administered to high school students. RESULTS: A total of 798 food samples were analysed. Bread had the highest salt content with a mean of 1.35 g/100 g (SD=0.12). Salt in soups ranged from 0.72 g/100 g to 0.80 g/100 g (p=0.05) and, in main courses, from 0.71 g/100 to 0.97 g/100g (p=0.05). The salt content of school meals is high with a mean value of 2.83 to 3.82 g of salt per meal. Moreover, a high percentage of students consider meals neither salty nor bland, which shows they are used to the intensity/amount of salt consumed. CONCLUSION: The salt content of school meals is high, ranging from 2 to 5 times more than the Recommended Dietary Allowances for children, clearly exceeding the needs for this population, which may pose a health risk. Healthy choices are only possible in environments where such choices are possible. Therefore, salt reduction strategies aimed at the food industry and catering services should be implemented, with children and young people targeted as a major priority.
关键词：Promoção da saúde;Alimentação escolar;Cloreto de sódio;Percepção gustatória
其他关键词：Health promotion;School feeding;Sodium chloride;Taste perception