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标题：Efecto de la Adición de Lactosuero al Queso Costeño Amasado
其他标题：Effect of the Addition of Whey to Kneaded Coastal Cheese
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作者：Acevedo, Diofanor ; Jaimes, José D.C ; Espitia, Carmen R 等
期刊名称：Información tecnológica
印刷版ISSN：0716-8756
电子版ISSN：0718-0764
出版年度：2015
卷号：26
期号：2
页码：11-16
DOI：10.4067/S0718-07642015000200003
出版社：Centro de Información Tecnológica
摘要：Se evaluó el efecto de la incorporación de lactosuero sobre las características fisicoquímicas y de textura del queso costeño amasado. Se realizaron cuatro formulaciones con tres repeticiones. Todas las formulaciones tuvieron fija la materia grasa (MG) con 3.2%, y se varió el contenido de lactosuero (LS). Formulación 1: Leche 3.2% MG (Control); Formulación 2: Leche 3.2% MG + 2% LS; Formulación 3: Leche 3.2% MG + 4% LS; Formulación 4: leche 3.2% + 6% LS. Se realizaron pruebas fisicoquímicas a leche y quesos y análisis de perfil de textura (TPA) a quesos. Los resultados señalan que la incorporación de concentrado de proteínas del lactosuero al queso produce un aumento del rendimiento. La adición de lactosuero afecta las características texturales de los quesos. La dureza de los quesos, y por tanto la masticabilidad disminuyó a medida que se aumentó la incorporación de lactosuero. La adhesividad, cohesividad y elasticidad aumentó con la adición de lactosuero.
其他摘要：The effect of whey on the physicochemical characteristics and texture kneading coastal cheese was evaluated. Four formulations with three replicates were performed. All formulations had fixed the fat amount (MG) with 3.2%, and the content of whey (LS) was varied. Formulation 1: 3.2% Fat Milk (Control); Formulation 2: Milk 3.2% MG + 2% LS; Formulation 3: Milk 3.2% MG + 4% LS; Formulation 4: milk 3.2% + 6% LS. Physicochemical tests were performed for milk and cheese, and texture profile analysis (TPA) for cheese. The results show that the addition of concentrated cheese whey proteins results in increased yield. The addition of whey affects the textural characteristics of the cheese. The hardness of the cheese, and thus the chewiness decreased as the addition of whey increased. Also, adhesiveness, cohesiveness and elasticity increased with the addition of whey.