El objetivo de esta investigación fue determinar los efectos de las condiciones de proceso sobre las propiedades viscoelásticas del suero costeño elaborado en los municipios de Turbaco, Arjona y El Carmen de Bolívar (Colombia), y compararlas con las de un suero costeño comercial. Se determinó el módulo elástico, la viscosidad compleja (Pa.s) y la tangente de perdida (tanδ) en los diferentes sueros costeños, utilizando un reómetro TA AR 1500, ajustando los datos de viscosidad compleja a los modelos de Potencia, Ellis, Cross y Cross-Carreau. Los resultados mostraron que los modelos que mejor describen el comportamiento viscoelástico del suero costeño son los de Ellis y Cross, y que el tiempo de fermentación incide inversamente sobre su consistencia. El suero costeño más viscoso fue el de El Carmen de Bolívar (370,50), seguido del Comercial (229,86), Arjona (74,05) y Turbaco (68,06). Todos los sueros costeños estudiados tienen un comportamiento pseudoplástico.

The objective of this research was to determine the effects of process conditions on the viscoelastic properties of the a fermented milk product known as suero costeño produced in the municipalities of the Turbaco, Arjona and El Carmen de Bolivar (Colombia), and compare them with those of a commercial suero costeño. The elastic modulus, the complex viscosity (Pa.s) and the loss tangent (tanδ) were determined for all samples of suero costeño. For this, a TA AR 1500 rheometer was used and data was fitted to the complex viscosity power models, Ellis, Cross and Cross-Carreau. The results showed that the models that best describe the viscoelastic behavior of the suero costeño are the Ellis and Cross, and that the fermentation time inversely affects its consistency. The most viscous suero costeño was El Carmen de Bolivar (370,50), followed by commercial (229,86), Arjona (74.05) and Turbaco (68,06). All samples of suero costeño presented a pseudoplastic behavior.