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标题：Composición de aminoácidos, calificación química y digestibilidad proteíca in vitro de alimentos consumidos frecuentemente en el noroeste de México
其他标题：Amino acid composition, score and in vitro protein digestibility of foods commonly consumed in Norhwest Mexico
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作者：Caire-Juvera, Graciela ; Vázquez-Ortiz, Francisco A. ; Grijalva-Haro, Maria I. 等
期刊名称：Nutrición Hospitalaria
印刷版ISSN：0212-1611
出版年度：2013
卷号：28
期号：2
页码：365-371
DOI：10.3305/nh.2013.28.2.6219
出版社：Aula Médica Ediciones
摘要：El conocimiento adecuado de la composición de aminoácidos en los alimentos consumidos frecuentemente en las diferentes regiones, es esencial para calcular la calificación de aminoácidos y predecir la calidad proteica de dichos alimentos. Este manuscrito presenta la composición y calificación de aminoácidos, así como la digestibilidad de proteína in vitro de quince alimentos consumidos frecuentemente en el noroeste de México. Los alimentos se prepararon por los métodos tradicionales y se analizaron por cromatografía de líquidos de alta resolución en fase reversa. La calificación química para cada alimento se determinó utilizando las recomendaciones para niños de 1-2 años de edad, y la digestibilidad se evaluó utilizando un método multienzimático. La lisina fue el aminoácido limitante en los productos a base de cereales (calificación 15 a 54), y metionina y cisteína fueron limitantes en las leguminosas (calificación 41 a 47), carne cocida (calificación 75) y hamburguesa (calificación 82). El método de preparación tuvo un efecto en el contenido de ciertos aminoácidos, algunos de éstos aumentaron y otros disminuyeron su contenido. Los productos cárnicos y el queso regional tuvieron una calificación de aminoácidos (calificación 67 a 91) y digestibilidad (80,7 a 87,8%) elevadas. La bolonia, que es un producto cárnico procesado, tuvo la digestibilidad más baja (75,4%). Los datos de la composición de aminoácidos en alimentos consumidos frecuentemente en México pueden utilizarse para el análisis de alimentos y evaluación de su calidad proteica, y contribuir a la investigación en nutrición y salud.
其他摘要：A better knowledge of the amino acid composition of foods commonly consumed in different regions is essential to calculate their scores and, therefore, to predict their protein quality. This paper presents the amino acid composition, amino acid score and in vitro protein digestibility of fifteen foods that are commonly consumed in Northwest Mexico. The foods were prepared by the traditional methods and were analyzed by reverse-phase HPLC. The chemical score for each food was determined using the recommendations for children of 1-2 years of age, and the digestibility was evaluated using a multienzyme technique. Lysine was the limiting amino acid in cereal-based products (scores 15 to 54), and methionine and cysteine were limiting in legume products (scores 41 to 47), boiled beef (score = 75) and hamburger (score = 82). The method of preparation had an effect on the content of certain amino acids, some of them increased and others decreased their content. Meat products and regional cheese provided a high amino acid score (scores 67 to 91) and digestibility (80.7 to 87.8%). Bologna, a processed meat product, had a lower digestibility (75.4%). Data on the amino acid composition of foods commonly consumed in Mexico can be used to provide valuable information on food analysis and protein quality, and to contribute to nutrition and health research and health programs.
关键词：Aminoácidos;Análisis de alimentos;Alimentos mexicanos;Calidad de proteína;Digestibilidad de proteína in vitro
其他关键词：Amino acids;Food analysis;Mexican foods;Protein quality;In vitro protein digestibility