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标题：Estabilidade da polpa de morango atomizada utilizando diferentes agentes carreadores
其他标题：Stability of spray-dryed strawberry pulp produced with different carrier agents
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作者：Oliveira, Maria Isabel Sousa ; Tonon, Renata Valeriano ; Nogueira, Regina Isabel 等
期刊名称：Brazilian Journal of Food Technology
电子版ISSN：1981-6723
出版年度：2013
卷号：16
期号：4
页码：31-318
DOI：10.1590/S1981-67232013005000037
出版社：Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL
摘要：Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito de diferentes agentes carreadores (Maltodextrina 5DE, Maltodextrina 10DE, Goma arábica e Capsul®) nas características físico-químicas (umidade, densidade, solubilidade, teor de antocianinas e atividade antioxidante) da polpa de morango desidratada por atomização e armazenada à temperatura ambiente por 90 dias. A utilização dos diferentes agentes carreadores resultou em pós com valores de densidade aparente entre 0,40 e 0,52 g/cm³ e umidade menor do que 2,5%. Todas as amostras foram altamente solúveis, mas os pós obtidos com a Maltodextrina 5DE e com a Goma arábica apresentaram menor higroscopicidade. As isotermas de sorção obtidas foram do tipo III e o modelo de GAB foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais. A amostra produzida com goma arábica apresentou a maior concentração de antocianinas e, consequentemente, maior valor de atividade antioxidante, tanto imediatamente após a secagem como ao longo de 90 dias de armazenamento. Os resultados obtidos indicaram que a goma arábica foi o agente carreador mais adequado para a produção de polpa de morango em pó.
其他摘要：This study aimed to evaluate the effect of different carrier agents (5DE Maltodextrin, 10DE Maltodextrin, gum Arabic and Capsul®) on the physicochemical characteristics (moisture content, density, solubility, total anthocyanins and antioxidant activity) of strawberry pulp processed by spray drying and stored at room temperature for 90 days. The use of different carrier agents resulted in powders with bulk densities ranging from 0.40 to 0.52 g/cm³ and moisture contents below 2.5%. All the samples were highly soluble, but the powders obtained with 5DE Maltodextrin and gum Arabic were less hygroscopic. The sorption isotherms were of type III and the GAB model was the model that best fitted the experimental data. The powder produced with gum Arabic had the highest anthocyanin content and consequently the greatest antioxidant activity value, both immediately after the drying process and during the storage period. The results obtained showed that gum Arabic was the most suitable carrier agent for the production of strawberry pulp powder.
关键词：Isotermas de sorção; atividade antioxidante; antocianinas; Sorption isotherms; antioxidant activity; anthocyanin
其他关键词：Sorption isotherms;antioxidant activity;anthocyanin