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标题：Propriedades termofísicas da carne branca de frango: efeito da temperatura e do conteúdo de umidade
其他标题：Thermophysical properties of white chicken meat: effect of temperature and moisture content
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作者：Pereira, Thalles Eduardo de Jesus ; Ströher, Gylles Ricardo ; Turbiani, Franciele Rezende Barbosa 等
期刊名称：Brazilian Journal of Food Technology
电子版ISSN：1981-6723
出版年度：2013
卷号：16
期号：4
页码：278-284
DOI：10.1590/S1981-67232013005000033
出版社：Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL
摘要：O Estado do Paraná vem consolidando-se como o maior produtor e exportador da carne de frango no Brasil. As propriedades termofísicas, entre as quais a condutividade térmica, a difusividade térmica e a massa específica, são parâmetros importantes a ser considerados em projetos e operações que envolvam processamento térmico, como pasteurização, esterilização e cocção, e sistemas de refrigeração e congelamento. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi investigar estas propriedades termofísicas - condutividade térmica, difusividade térmica e massa específica - da carne do peito de frango, em função da umidade e da temperatura. A condutividade térmica foi avaliada pelo método da sonda linear com geração interna de calor; a difusividade térmica baseou-se no método de Dickerson, e a massa específica foi quantificada por picnometria. As três propriedades foram bastante afetadas pelo conteúdo de umidade, com um aumento nos valores da condutividade e difusividade térmica em teores de umidade mais altos, enquanto a massa específica teve um resultado inverso, com amostras mais densas à medida que o teor de umidade era reduzido. O efeito da temperatura conduziu a um aumento nos valores da difusividade e da condutividade térmica; porém, para a massa específica, de um modo geral, promoveu seu abaixamento.
其他摘要：The state of Paraná has consolidated itself as the largest producer and exporter of poultry meat in Brazil. The thermophysical properties, including thermal conductivity, thermal diffusivity and specific mass are important parameters to be considered in projects and operations involving thermal processing such as pasteurization, sterilization, cooking, refrigeration and freezing. Thus the aim of this study was to investigate the thermophysical properties - thermal conductivity, thermal diffusivity and specific mass - of chicken breast meat as a function of moisture content and temperature. The thermal conductivity was measured by the linear probe method with internal generation of heat, thermal diffusivity was determined based on the method of Dickerson, while the density was measured by pycnometry. The three properties were strongly affected by moisture content, with an increase in the values of conductivity and thermal diffusivity at higher moisture contents, while the specific mass, or density, showed the opposite result, with denser samples at lower moisture contents. The effect of temperature led to an increase in the values for thermal diffusivity and thermal conductivity, but in general led to a lowering of the specific mass.
关键词：Condutividade térmica; Difusividade térmica; Massa específica; Transferência de calor; Thermal conductivity; Thermal diffusivity; Specific mass; Heat transfer
其他关键词：Thermal conductivity;Thermal diffusivity;Specific mass;Heat transfer