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标题：Comportamento reológico de suco misto elaborado com frutas tropicais
其他标题：Rheological properties of tropical juices
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作者：Bezerra, Carolina Vieira ; Silva, Luiza Helena Meller da ; Costa, Rebeca Desireé Sousa da 等
期刊名称：Brazilian Journal of Food Technology
电子版ISSN：1981-6723
出版年度：2013
卷号：16
期号：2
页码：155-162
DOI：10.1590/S1981-67232013005000020
出版社：Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL
摘要：Neste trabalho, foi determinado o comportamento reológico do suco misto obtido a partir de uma mistura de frutas tropicais, mediante um viscosímetro de cilindros concêntricos, no intervalo de temperatura de 10 ºC a 60 ºC. Os modelos Lei da Potência e Mizrahi-Berk foram ajustados aos dados experimentais. Os modelos mostraram-se adequados para descrever o comportamento reológico do suco misto, de acordo com os parâmetros estatísticos de ajuste. O produto apresentou índice de comportamento menor do que 1 (um), caracterizando a pseudoplasticidade do suco. Os índices de comportamento de consistência decresceram com o aumento da temperatura. O efeito da temperatura no comportamento reológico do suco foi descrito por uma equação análoga à de Arrhenius e discutida em termos de energia de ativação (Ea). Os valores de Ea variaram de 4,27 a 4, 66 kcal.gmol-1, com o aumento da taxa de deformação.
其他摘要：The rheological properties of a juice blend obtained from a tropical fruit mix were determined in this work using a rotational viscosimeter at temperatures from 10 ºC to 60 ºC. The Power law and Mizrahi-Berk models were fitted to the experimental data. All the models were considered adequate to describe the rheological properties of the juice blend according to the fitted statistical parameters. The behaviour index of the product was below 1.0, indicating the pseudoplasticity of the juice. The behaviour indexes for consistency were found to decrease with increase in temperature. The effect of temperature on the rheological behaviour of the juice was described by an Arrhenius type equation and discussed in terms of the activation energy (Ea). The values for Ea varied from 4.27 to 4.66 kcal.gmol-1 with increases in shear rate.
关键词：Reologia; Viscosidade; Arrhenius; Suco misto; Rheology; Viscosity; Arrhenius; Juice blend
其他关键词：Rheology;Viscosity;Arrhenius;Juice blend