文章基本信息

标题：Qualidade física, química e sensorial de biscoitos tipo cookies elaborados com a substituição parcial da farinha de trigo por farinha desengordurada de gergelim
其他标题：Physical, chemical and sensory quality of cookies elaborated with partial substitution of wheat flour by defatted sesame flour
本地全文：下载
作者：Clerici, Maria Teresa Pedrosa Silva ; Oliveira, Maísa Estefânia de ; Nabeshima, Elizabeth Harumi 等
期刊名称：Brazilian Journal of Food Technology
电子版ISSN：1981-6723
出版年度：2013
卷号：16
期号：2
页码：139-146
DOI：10.1590/S1981-67232013005000017
出版社：Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL
摘要：Os objetivos deste trabalho foram o desenvolvimento e a avaliação sensorial e físico-química de biscoitos tipo cookies com farinha desengordurada de gergelim (FDG), que é um subproduto da extração de óleo de gergelim. A partir de uma formulação padrão (F0), foram feitas substituições da farinha de trigo por FDG nos níveis de 10 % (F1), 20 % (F2) e 30 % (F3). Foi realizado o teste de aceitação sensorial (textura, cor, sabor e aparência), bem como o teste de intenção de compra, para selecionar os cookies com maiores médias de aceitação, que foram analisados quanto às suas características tecnológicas e à composição centesimal. Para a avaliação sensorial, foi feita a análise de variância seguida de teste de Tukey (p
其他摘要：The objective of this work was the development and sensory and physicochemical evaluation of cookies with added defatted sesame flour (FDG), this being a by-product of the extraction of sesame oil. Based on a standard formulation (F0), the wheat flour was substituted with FDG at levels of 10 % (F1), 20 % (F2) and 30 % (F3). The sensory acceptability (colour, texture, flavour and appearance) and purchasing intent were determined in order to select the cookies with greater acceptance means, which were analyzed for their proximate composition and technological characteristics. The results of the sensory evaluation were submitted to the analysis of variance followed by Tukey´s test (p
关键词：Cookies; Farinha desengordurada de gergelim; Qualidade; Cookies; Defatted sesame flour; Quality
其他关键词：Cookies;Defatted sesame flour;Quality