文章基本信息

标题：Produção de brotos de soja utilizando a cultivar BRS 216: caracterização físico-química e teste de aceitabilidade
其他标题：Production of soybean sprouts from the cultivar BRS 216: physical and chemical characterization and acceptability test
本地全文：下载
作者：Oliveira, Marcelo Alvares de ; Carrão-Panizzi, Mercedes Concórdia ; Mandarino, José Marcos Gontijo 等
期刊名称：Brazilian Journal of Food Technology
电子版ISSN：1981-6723
出版年度：2013
卷号：16
期号：1
页码：34-41
DOI：10.1590/S1981-67232013005000009
出版社：Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL
摘要：O presente trabalho teve por objetivo avaliar os parâmetros físico-químicos e os processos para a produção de brotos de soja a partir de sementes da cultivar BRS 216, bem como sua composição química e aceitabilidade. Foram avaliados o comprimento e o peso dos brotos viáveis, a composição centesimal e os teores de isoflavonas e de inibidor de tripsina. O desenho experimental foi ao acaso com três repetições e os tratamentos foram avaliados num esquema fatorial 3 × 3: três frequências de irrigação (a cada quatro, oito e 12 horas) e três períodos de crescimento (cinco, seis e sete dias). O teste de aceitabilidade dos brotos de soja foi realizado utilizando-se a escala hedônica estruturada de nove pontos, avaliando-se cor, aparência, odor, textura, sabor e avaliação global, além da intenção de compra. A frequência de irrigação com intervalos de quatro horas e o período de sete dias de crescimento foram ideais para produção dos brotos de soja, favorecendo maior produtividade, teores mais elevados de proteínas e menores teores de inibidor de tripsina. O índice de aceitabilidade dos brotos de soja foi superior a 70 em todas as características avaliadas, com exceção do odor.
其他摘要：The aim of the present study was to evaluate the physical and chemical parameters and process for the production of soybean sprouts from the BRS 216 cultivar, as well as determining their chemical composition and acceptability. The length and weight of viable sprouts, proximate composition, and the isoflavone and trypsin inhibitor contents were evaluated. The experimental design was completely randomized with three replications, and the treatments were evaluated using a 3 × 3 factorial design: three irrigation frequencies (four, eight and 12 hours) and three growth periods (five, six and seven days). The soybean sprout acceptability was determined using a nine point structured hedonic scale, evaluating colour, appearance, aroma, texture, flavour, overall evaluation and purchase intention. An irrigation frequency with four hour intervals and a seven day growth period were the best parameters for soybean sprout production, showing high productivity, higher protein content, and a reduced trypsin inhibitor content. The soybean sprout acceptability index was above 70 for all the characteristics evaluated, except for odour.
关键词：Composição centesimal; Isoflavonas; Inibidor de tripsina; Análise sensorial; Proximate composition; Isoflavones; Trypsin inhibitor; Sensory analysis
其他关键词：Proximate composition;Isoflavones;Trypsin inhibitor;Sensory analysis