Este trabalho teve como objetivo enriquecer produtos de panificação do tipo biscoito e rocambole com farinha de feijão-caupi (FFC), avaliar sua aceitabilidade e composição química, incluindo o conteúdo dos minerais (ferro, zinco, magnésio, potássio e fósforo) e das vitaminas (tiamina e piridoxina). Foram desenvolvidas três formulações de biscoito contendo 10, 20 e 30% FFC e duas formulações de rocambole contendo 10 e 20% FFC. Observou-se um aumento no teor protéico do biscoito 30% FFC e do rocambole 20% FFC e na quantidade de cinzas dos biscoitos 20 e 30% FFC e rocambole 20% FFC, quando comparados às formulações padrão. O teor dos minerais analisados e de piridoxina aumentou à medida que FFC foi adicionada, enquanto a concentração de tiamina aumentou somente no rocambole 20% FFC. O biscoito com 10% FFC apresentou maior aceitação (84,4%), dentre os biscoitos formulados com FFC, além disso, os rocamboles com 10 e 20% FFC tiveram boa aceitação (86,7 e 77,8%, respectivamente). Todas as formulações contendo FFC tiveram notas superiores a 6, mostrando que os produtos foram aceitos sensorialmente. Desta forma, a adição de FFC visando melhorar o valor nutritivo de formulações à base de cereais é viável.

This work had as objective to enrich bakery products (biscuit and rocambole or Brazilian roll) with cowpea flour (CF) to analyze their acceptability and chemical composition including mineral contents (iron, zinc, magnesium, potassium, and phosphorus) and vitamins (thiamine and pyridoxine). Three formulations of biscuits containing 10, 20, and 30% CF and two formulations of Brazilian rolls with 10 and 20% CF were developed. It was observed an increase in the protein contents of the 30% CF biscuits and 20% CF Brazilian roll, as well as in the ash value of 20 and 30% CF biscuits and 20% CF Brazilian roll, when compared to a standard formulation. The concentration of minerals and pyridoxine analyzed increased with the addition of CF. It was also observed an increase in the thiamine concentration of 20% CF Brazilian roll. 10% CF Biscuits presented the major acceptance (84.4%) among the biscuits formulated with CF. In addition, the 10 e 20% CF Brazilian rolls also had a good acceptance (86.7 and 77.8%, respectively). All formulations developed with CF presented scores above six indicating that the products were sensory accepted. Therefore, it can be said that the addition of CF with the objective to improve the nutritive value of formulations based on cereals is feasible.