A determinação do valor de esterilização de alimentos de baixa acidez em autoclaves compreende uma minuciosa avaliação das instalações e utilidades da fábrica, uma validação do equipamento de processo térmico (através de ensaios de distribuição de calor) e, finalmente, ensaios de penetração de calor no produto. A intensidade do processo térmico aplicado ao alimento pode ser expressa pelo valor de Fo (valor de esterilização, em minutos, para uma temperatura de referência de 121,1 °C e índice térmico, z, de 10 °C, para esporos de Clostridium botulinum). Com frequência, por questões de segurança, é adotado o valor mais baixo de Fo, obtido nos ensaios de penetração de calor, como indicativo da intensidade mínima do processo aplicado. Este valor mais baixo de Fo deve ser sempre maior que o Fo mínimo recomendado para o alimento em questão. Porém, a utilização do valor de Fo da lata mais fria não explica estatisticamente todas as ocorrências práticas nos processos de tratamento térmicos em alimentos. Procurou-se desenvolver um novo enfoque para determinação do valor do Fo mais baixo, que passa a ser chamado de Fo crítico. O Fo crítico é baseado num modelo estatístico para interpretação dos resultados dos ensaios de penetração de calor em embalagens e depende não só dos valores de Fo obtidos no ponto mais frio da embalagem e no ponto mais frio do equipamento mas também do tamanho do lote de embalagens processado na autoclave, do tempo total de processo na autoclave e do tempo entre CIP (Cleaning in Plant) da autoclave. Neste trabalho procura-se explorar os resultados de medidas físicas utilizadas na validação de processos térmicos de alimentos. Para ilustrar a metodologia desenvolvida e introduzir o conceito de Fo crítico no processamento de conservas, foram preparados três exemplos de cálculo.

The determination of the sterilization value for low acid foods in retorts includes a critical evaluation of the factory's facilities and utilities, validation of the heat processing equipment (by heat distribution assays), and finally heat penetration assays with the product. The intensity of the heat process applied to the food can be expressed by the Fo value (sterilization value, in minutes, at a reference temperature of 121.1 °C, and a thermal index, z, of 10 °C, for Clostridium botulinum spores). For safety reasons, the lowest value for Fo is frequently adopted, being obtained in heat penetration assays as indicative of the minimum process intensity applied. This lowest Fo value should always be higher than the minimum Fo recommended for the food in question. However, the use of the Fo value for the coldest can fail to statistically explain all the practical occurrences in food heat treatment processes. Thus, as a result of intense experimental work, we aimed to develop a new focus to determine the lowest Fo value, which we renamed the critical Fo. The critical Fo is based on a statistical model for the interpretation of the results of heat penetration assays in packages, and it depends not only on the Fo values found at the coldest point of the package and the coldest point of the equipment, but also on the size of the batch of packages processed in the retort, the total processing time in the retort, and the time between CIPs of the retort. In the present study, we tried to explore the results of physical measurements used in the validation of food heat processes. Three examples of calculations were prepared to illustrate the methodology developed and to introduce the concept of critical Fo for the processing of canned food.