Feijões endurecidos devido a condições impróprias de armazenamento têm sua qualidade e aceitabilidade afetadas. Para que sejam utilizados como produtos comestíveis, é necessário o estudo de processos tecnológicos que possibilitem seu aproveitamento. Portanto, este trabalho teve como objetivo caracterizar concentrados proteicos obtidos de feijão comum preto (Phaseolus vulgaris L.), cultivar Iapar 44, novo e envelhecido, bem como avaliar suas propriedades funcionais e sua utilização como ingrediente alimentar. O envelhecimento do feijão foi acelerado a 41 °C e 75% UR, por 30 e 60 dias, o feijão novo armazenado a 5 °C foi utilizado como controle. Concentrados proteicos foram obtidos por extração alcalina com NaOH 0,02% e posterior precipitação isoelétrica com HCl concentrado. Avaliaram-se o rendimento, composição química, perfil eletroforético das proteínas e propriedades funcionais de: solubilidade, absorção de água, formação de gel, absorção de óleo, capacidade e atividade emulsificante, estabilidade da emulsão, formação e estabilidade da espuma dos concentrados. O rendimento dos concentrados foi de 15% e estes apresentaram 75% de proteínas com perfil eletroforético e solubilidade proteica em água que variaram com o tempo de armazenamento. A solubilidade foi menor nos pHs 4 e 5. A absorção de água e a capacidade de formação de gel aumentaram com o armazenamento do feijão. A atividade emulsificante e estabilidade da emulsão foram prejudicadas pelo armazenamento de 60 dias. As demais propriedades não foram alteradas pelo armazenamento. Os resultados indicam possibilidades de uso do concentrado proteico de feijão armazenado como ingrediente alimentar.

Hard beans, due to inappropriate storage conditions, have their quality and acceptability affected. In order to use them as edible products it is necessary to conduct studies on technological processes to make possible their utilization. Therefore, the objective of this work was to characterize protein concentrates obtained from new and aged dry black common beans (Phaseolus vulgaris L.), Iapar 44 cultivar, as well as to evaluate their functional properties and their usage as food ingredient. The aging of beans was accelerated by storage at 41 °C and 75% RH for 30 and 60 days. The new sample, stored at 5 °C, was taken as the control. Protein concentrates were obtained by alkaline extraction with NaOH 0,02% followed by isoelectric precipitation (pH 4,5) with concentrated HCl. The traits evaluated were: yield, chemical composition, eletrophoretic pattern of proteins, and the functional properties of solubility, water absorption, gel formation, oil absorption, emulsifying capacity, emulsifying activity, emulsion stability, foam formation, and foam stability. The protein concentrate average yield was 15% and the concentrates presented 75% of protein with eletrophoretic pattern of proteins and solubility in water that varied with the storage time. The protein solubility of the concentrate was affected by pH, being lower at pHs 4 and 5. The functional properties of water absorption and gel formation increased with storage. The emulsifying activity and emulsion stability were affected by storage for 60 days. The other properties were not affected by storage. The results showed the possibility of using the protein concentrate from stored dry black beans as food ingredient.