Este estudo teve como objetivo validar critérios testados em laboratório, visando à preservação de vitamina C (Ácido Ascórbico (AA) e Ácido Desidroascórbico (DHA) em couve e tomate preparados em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalar. Os critérios foram: armazenamento por 24 horas sob refrigeração (10 °C), sanitização por 15 minutos e distribuição logo após o preparo. Avaliou-se também o conteúdo e a retenção de vitamina C após diferentes tempos de exposição para consumo, rotineiramente utilizados pela UAN. As análises foram realizadas por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE), utilizando como fase móvel fosfato de sódio 1 mM, EDTA 1mM, diluídos em água ultrapura, pH 3,0 ajustado com ácido fosfórico. A ANOVA (α = 0,05) foi utilizada para análise dos dados. Não houve diferenças significativas quanto ao conteúdo de vitamina C após as etapas de manipulação das hortaliças, confirmando alta estabilidade da vitamina quanto aos critérios adotados. Entretanto, observou-se redução da retenção de AA em couve aos 60 minutos de exposição para consumo (retenção: 46,94%) e em tomate aos 120 minutos de exposição (retenção: 71,81%). Os critérios mostraram-se eficientes no controle de perdas de vitamina C, recomendando-se sua adoção em outras UAN.

This study aimed to validate laboratory tested criteria to preserve vitamin C (Ascorbic Acid (AA) and Dehydroascorbic Acid (DHA)) in collard and tomato prepared in a Hospital Food Service (HFS). The criteria were: 24 hour-storage under refrigeration (10 °C), cleansing for 15 minutes, and distribution right after preparation. The consume exposure times, frequently used by the HFS, were also analyzed. High Performance Liquid Chromatography (HPLC) was the analysis method employed, using as mobile phase sodium phosphate 1 mM, EDTA 1 mM, all diluted in ultra pure water, and pH 3.0 adjusted with phosphoric acid. ANOVA (α = 0.05) was used to data analysis. No significant differences were found as to the content of vitamin C after the steps of vegetables handling showing high vitamin stability with the adopted criteria. However, a reduction of AA retention was observed in collard after 60 minutes of exposure to consumption (retention: 46.94%) and in tomato after 120 minutes of exposure (retention: 71.81%). The criteria contributed to control vitamin C loss in vegetables; therefore, their implementation is suggested to be applied in other HFS.