A aplicação da inulina nas indústrias de alimentos e farmacêuticas está associada à possibilidade de substituição do açúcar e da gordura, com baixa contribuição calórica, e na formulação de medicamentos e alimentos funcionais, pois atua no organismo de maneira similar às fibras dietéticas. A comercialização da inulina é feita preferencialmente com o produto em pó, devido à maior facilidade no transporte, embalagem e manuseio. Dessa forma, é de grande importância conhecer o comportamento do produto quando armazenado sob diferentes condições de umidade relativa. O objetivo desse trabalho foi o de avaliar a influência da umidade sobre a microestrutura da inulina em pó, obtida a partir da secagem por atomização de um concentrado de inulina extraído de raízes de chicória. A análise da estrutura do material em microscópio eletrônico de varredura demonstrou a sua elevada higroscopicidade. Em ambientes com atividade de água (a w) superior a 0,3085, a inulina sofreu alterações em sua microestrutura que comprometeram a sua qualidade. Ao ser armazenada em ambiente com a w = 0,5285, o material perdeu suas características de pó, devido à aglomeração de partículas associada à absorção de umidade, e se transformou em uma massa sólida. Essa característica foi agravada com o aumento da umidade relativa do ambiente.

The application of inulin in food and pharmaceutical industries is associated to the possibility of substituting sugar or fat, with a low caloric contribution, and of formulating medicine and functional foods, as it acts in the human organism in a similar way to dietary fibers. Inulin is mostly commercialized as a powder, which provides easier manipulation, transportation, storage and consumption. Thus, it is of great importance to know the behavior of inulin powder when stored under different relative humidity conditions. The objective of this work was to evaluate the influence of moisture on the microstructure of inulin powder, obtained from spray drying an inulin concentrate extract from chicory roots. The analysis of the structure of the material in a scanning electron microscope demonstrated its high higroscopicity. In environments with water activity (a w) higher than 0.3085, inulin presented alterations in its microstructure that compromised its quality. When inulin was stored in an environment with a w = 0.5285, the material lost its powder characteristics, due to particle agglomeration associated to moisture absorption, and it turned into a solid mass. This characteristic was aggravated with the increase of the relative humidity of the environment.