No presente trabalho foi avaliado o efeito dos agentes sanificantes dicloroisocianurato de sódio na concentração de 3 a 3,5 mg.L-1 (T1), dicloroisocianurato de sódio associado ao ultra-som (T2), ozônio na concentração de 3 a 3,5 mg.L-1 (T3), ozônio associado ao ultra-som (T4) e controle (T5) sobre a composição centesimal, perfil de ácidos graxos (AG), teor de colesterol e índice de peróxido de filés de tilápia. Os tratamentos afetaram (p < 0,05) a composição centesimal. Os filés foram tratados por imersão, durante 20 minutos, em soluções que apresentavam pH 6,0 e temperatura de 5 °C. Os sanificantes causaram uma perda de água e aumentaram a concentração de proteínas no filé, tendo esse fato sido notado mais acentuadamente no T3 (77,16% de umidade e 19,73% de proteína) quando comparado ao T5 (78,60% de umidade e 18,71% de proteína). Foi demonstrada diferença significativa (p < 0,05) na fração lipídica para ácidos graxos saturados (AGS), ácidos graxos monoinsaturados (AGM) e ácidos graxos polinsaturados (AGP) entre os tratamentos propostos. Os AGS apresentaram diferença entre os T3, T4 e T5, com as respectivas médias 37, 33,50 e 36,30%. Os T1 e T2 (34,90 e 34,80%) não diferiram entre si, mas foram diferentes dos T3, T4 e T5 (39,30, 36,30 e 39,10%) para AGM. O T3 foi o que mais preservou a fração AGM. Os AGP não apresentaram diferença entre os T1 e T2 (23 e 22,50%) e os grupos T3, T4 e T5 (18,30, 20,40 e 17,70%) diferiram entre si, tendo o T1 apresentado as maiores médias. Obteve-se uma redução mais acentuada do nível de colesterol no grupo T2 (43,94 mg.100 g-1) quando comparado com T5 (54,77 mg.100 g-1). Os teores médios de peróxido encontrados nos filés submetidos aos tratamentos não revelaram diferença estatística segundo análise de variância (p > 0,05), apesar dos valores serem bastante diferentes, apresentando uma variação de 6,07 a 39,57 meq.kg-1.

The present research had as objectives to study the effects of chlorinated water (sodium dichloroisocyanurate - 3 to 3.5 mg.L-1) (T1); chlorinated water associated to ultrasound (T2); ozonated water (3 to 3.5 mg.L-1) (T3); ozonated water associated to ultrasound (T4), and control (T5) on the centesimal composition, fatty acid profile, cholesterol content and peroxide value in "tilápia" fillets. The fillets were treated by immersion in the solutions, at pH 6.0, 5 °C, for 20 minutes. The treatments affected the centesimal composition. Sanitizers caused a loss of water and increased the concentration of protein in the fillets, more strongly in T3 (77.16% moisture and 19.73% protein), when compared to T5 (78.60% moisture and 18.71% protein). Significant differences were observed for saturated fatty acids (SFA), monounsaturated fatty acids (MUFA) and polyunsaturated fatty acids (PUFA). SFA presented differences in T3, T4 and T5, with the respective averages of 37, 33.50 and 36.30%. T1 and T2 (34.90 and 34.80%) did not present differences, but were different from T3, T4 and T5 (39.30, 36.30 and 39.10%) for MUFA. T3 preserved more fractions of MUFA. PUFA did not differ in T1 and T2 (23 and 22.50%) and T3, T4 and T5 (18.30, 20.40 and 17.70%) differed from eachother, with T1 presenting the highest averages. There was a marked reduction in the level of cholesterol in T2 (43.94 mg.100 g-1), when compared to T5 (54.77 mg.100 g-1). There was no statistical difference in peroxide level among the treatments.