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文章基本信息

  • 标题:Produção de geléia de jambolão (Syzygium cumini Lamarck): processamento, parâmetros físico - químicos e avaliação sensorial
  • 其他标题:Production of jambolan (Syzygium cumini Lamarck) jelly: processing, physical-chemical properties and sensory evaluation
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  • 作者:Lago, Ellen Silva ; Gomes, Eleni ; Silva, Roberto da
  • 期刊名称:Food Science and Technology (Campinas)
  • 印刷版ISSN:0101-2061
  • 电子版ISSN:1678-457X
  • 出版年度:2006
  • 卷号:26
  • 期号:4
  • 页码:847-852
  • DOI:10.1590/S0101-20612006000400021
  • 语种:Portuguese
  • 出版社:Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
  • 摘要:

    A fruta jambolão (Syzygium cumini Lamarck) é uma fruta de coloração roxa intensa e sabor agradável. Dado que não há na literatura nenhum relato de seu aproveitamento industrial, a produção de geléia de jambolão tornou-se uma interessante atividade de pesquisa. Este trabalho objetivou a elaboração e a avaliação das características físico-químicas e sensoriais da geléia obtida do jambolão. A fruta apresentou a seguinte composição química: cinzas, 0,34%; lipídeos, 0,30%; proteínas, 0,67%; carboidratos, 10,07%; fibras, 0,28%; umidade, 87,75%; frutose, 0,4%; glicose, 0,6%; antocianinas totais, 0,276%; substâncias pécticas, 0,245%; acidez titulável, 5,91%; sólidos solúveis, 9,00%; e pH, 3,9. A geléia obtida apresentou a seguinte composição: açúcares redutores, 20,99%; não-redutores, 18,01%; açúcares totais, 39,00%; pH, 3,42; sólidos solúveis, 67ºBrix; acidez titulável, 5,47%; e umidade, 29,63%. A análise sensorial foi realizada por uma equipe de 50 provadores não treinados que avaliaram os atributos cor, aparência, odor, textura, sabor e avaliação global, pelo método de escala hedônica com nove pontos. Os resultados obtidos mostraram que o atributo cor foi o que mais agradou aos provadores, o atributo odor foi o menos apreciado. Em conclusão, o estudo de análise sensorial revelou uma aceitação satisfatória da geléia de jambolão.

  • 其他摘要:

    Jambolan (Syzygium cumini Lamarck) is a purple colored and very tasty fruit. Since there are no reports of its industrial use, the production of this jelly has become a matter of interest for research. The purpose of this work is to develop and evaluate the physical-chemical and sensory characteristics of the jelly made of jambolan. The fruit showed the following chemical composition: ash, 0.34%; lipids, 0.30%; proteins, 0.67%; carbohydrates, 10.07%; fibers, 0.28%; moisture, 87.75%; fructose, 0.4%; glucose, 0.6%; total anthocyanins, 0.276%; pectic substances, 0.245%; acidity (direct titration), 5.91%; soluble solids, 9.00% and pH 3.9. The jelly showed the following composition: reducing sugars, 20.99%; non-reducing, 18.01%; total sugars, 39.00%; pH, 3.42; soluble solids, 67 °Brix; acidity (direct titration), 5.47% and moisture, 29.63%. The sensory analysis was made by a non-trained-50 member panel who evaluated the color of the attributes, appearance, aroma, texture, taste and overall evaluation on a 9-point hedonic scale. The results showed that color was the most appreciated attribute while aroma was the least appreciated. In conclusion, the sensory analysis study revealed satisfactory acceptance of jambolan jelly.

  • 关键词:jambolão;geléia;antocianina;análise sensorial
  • 其他关键词:jambolan;jelly;anthocyanin;sensory analysis
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