Este trabalho de pesquisa teve por objetivo avaliar o comportamento da pasta de alho sem adição de sal, por um período de três meses. A principal perda de qualidade da pasta de alho é causada pelo escurecimento do produto que ocorre devido à ação de enzimas polifenoloxidases. Para controlar este escurecimento foi utilizado o ácido cítrico. O processamento da pasta de alho compreendeu as etapas: tratamento de imersão, descascamento, obtenção da pasta em "cutter", adição de ácido cítrico e sorbato de potássio para evitar o desenvolvimento de microrganismos deterioradores, acondicionamento em potes de plástico e de vidro, desaeração parcial em câmara de vácuo e armazenamento a temperatura ambiente. O produto final foi submetido a análises microbiológicas, físicas, para avaliação da cor e sensoriais, para avaliação da cor e do aroma. Os resultados da curva de acidificação mostraram que para abaixar o pH inicial da matéria-prima para 4,0 foram necessários 2,1g de ácido cítrico/100g de alho. Do ponto de vista microbiológico, a pasta de alho manteve-se estável durante o período de armazenamento, apresentando contagens < 10UFC/g para bactérias lácticas e <10²UFC/g para bolores e leveduras. As determinações físicas e sensoriais de cor apresentaram resultados coincidentes e embora tenha ocorrido escurecimento, o produto se manteve em condições adequadas por três meses. Quanto ao aroma do produto, houve perda do odor característico, porém não foi detectada diferença significativa entre os dois tipos de embalagens utilizadas.

The objective of this study was to evaluate the behavior of unsalted garlic paste during a three months period. The main cause of quality loss in garlic paste is a darkening of the product due to the action of poliphenolases enzymes. Citric acid was used to control this darkening. Processing of the garlic paste comprised the following steps: immersion treatment, peeling, reduction to paste in a cutter, addition of citric acid and potassium sorbate to avoid the development of deteriorative microorganisms, packing into plastic pots and glass jars, partial de-aeration in a vacuum chamber and storage at room temperature. The final product was submitted to microbiological analyses, physical evaluation of the color and sensory evaluation of color and aroma. The acidification curve showed that it was necessary to add 2.1g of citric acid per 100g of garlic to lower the initial pH value to 4.0. The garlic paste remained microbiologically stable during the storage period. The physical and sensory analyses of color matched, and although darkening occurred, the product remained adequate for three months. There was a loss of the characteristic odor, but no differences were detected between the two types of package.