Esta pesquisa teve como objetivo investigar a viabilidade técnica e os melhores níveis de adição dos derivados de levedura, autolisado (AT) e extrato (Ex) ao macarrão, visando uma melhoria do valor nutritivo sem diminuir a sua aceitação pelo consumidor. Adição de 5 ou de 7,5% de derivado de levedura melhorou o escore de aminoácidos essenciais (EAE) de 9 e 19%, respectivamente, para o AT e o Ex. O índice que mede a capacidade da proteína de promover crescimento (NPR) se elevou de 25 e 40% para a adição de 7,5% de autolisado ou de extrato, respectivamente. No macarrão massa branca, a adição de 5% de Ex não alterou a aceitação do produto, contudo 5% de AT teve um impacto negativo na aceitação pelo consumidor. A adição à massa de extrato de espinafre (massa verde) de 7,5% de derivado de levedura afetou apenas a aparência do macarrão adicionado de extrato e a aparência e a cor do macarrão com 7,5% de autolisado, em relação ao macarrão contendo apenas extrato de espinafre. A adição de espinafre à massa melhorou as características sensoriais do macarrão adicionado de 7,5% de autolisado. As características tecnológicas de fabricação dos macarrões não foram alteradas pela adição à massa dos derivados de levedura.

The objective of this work was to investigate the technical possibility and best levels of addition to noodles of yeast autolysate (AT) and extract (Ex) aiming at improving nutritive value without a decrease in consumer acceptance. Addition of 5 or 7.5% yeast derivative improved essential aminoacid score (EAS) of 9 and 19%, respectively, for the AT and the Ex. The growth promoting index (NPR) increased 25 and 40% for the 7.5% addition of AT or Ex, respectively. In the white noodles, 5% addition of extract did not alter the acceptance of the product, however 5% addition of autolysate produced a negative impact on the consumer acceptance. Addition to the mass of spinach extract (green noodle) and 7.5% of yeast derivative affected only the appearance of the noodle added of yeast Ex and also the appearance and color of the noodle added of AT, compared with the noodle added of spinach extract only. Addition to the mass of spinach extract improved the sensorial properties of the noodle added of 7.5% AT. The manufacturing technological characteristics of the noodles were not altered by the addition to the mass of yeast derivatives.