O trigo (Triticum aestivum L.) é usado principalmente para alimentação humana, na forma de farinhas. A germinação pode ser útil para melhorar a qualidade protéica, bem como a de outros nutrientes do trigo, e a estabilidade das farinhas produzidas de trigo germinado é desconhecida. Assim, este trabalho investigou, em laboratório, o efeito da germinação sobre algumas características nutricionais e sobre a estabilidade ao armazenamento de farinhas integrais de trigo germinado por 48 (FITG48), 72 (FITG72) e 96 horas (FITG96). O perfil de aminoácidos das FITGs foi considerado bom, quando comparado com o da farinha controle e com o do padrão teórico da FAO para pré-escolares (2-5 anos). Somente a lisina (primeiro aminoácido limitante) e a treonina das FITGs mostraram valores mais baixos que o do citado padrão. O escore químico (em torno de 56-57) e o escore de aminoácidos corrigido pela digestibilidade protéica (em torno de 54-58) foram mais altos nas FITGs que na farinha integral controle (48 e 42, respectivamente). Com base nesses resultados, as características nutricionais das FITGs foram melhoradas pela germinação de trigo. Com relação à estabilidade ao armazenamento, o pH diminuiu e a acidez álcool-solúvel aumentou de acordo com o tempo de germinação de trigo. As FITGs foram estáveis até 4 meses de armazenamento, com exceção da FITG96, que apresentou alto nível de acidez álcool-solúvel, provavelmente devido à rancidez hidrolítica. O hexanal, uma medida da deterioração oxidativa, foi encontrado somente na farinha controle; nas FITGs não foi detectado, indicando boa estabilidade oxidativa durante 6 meses de armazenamento.

Wheat (Triticum aestivum L.) is used mainly as human food in the form of flour. Germination may be useful to improve the quality of protein, and possibly other nutrients in wheat. Since the stability of flours produced from germinated grains is little known, this work investigated the effect of wheat germination on some nutritional characteristics and storage stability of whole wheat flour from grain germinated for 48 (WFGW48), 72 (WFGW72), and 96 hours (WFGW96). The amino acid profiles of the WFGWs were considered good when compared with the control whole flour and the FAO standard for pre-school-aged children (2-5y). Only lysine (first limiting amino acid) and threonine were lower in the WFGWs than in the reported standard. Chemical score (about 56-57) and protein digestibility-corrected amino acid score (about 54-58) were higher in the WFGWs than in the control whole flour (48 and 42, respectively). Upon storage, the pH was observed to decrease and water-soluble acidity to increase as a function of germination time. WFGWs were stable up to 4 months of storage, except for WFGW96, which showed high water-soluble acidity probably due to hydrolitic rancidity. Hexanal, a measure of oxidative deterioration, was found only in the control whole flour; it was not detected in the WFGWs, indicating a good oxidative stability during 6 months of storage. On the basis of such results, germination improved both nutritionally and the storage stability of wheat.