São de grande importância os cuidados no preparo do café desde a colheita até o consumo e o estudo de parâmetros que possam influenciar na classificação comercial do grão e na qualidade da bebida. Teve-se como objetivos analisar a influência da idade das plantas, pertencentes à mesma variedade, e dos estágios de maturação dos grãos (secos, cerejas e verdes) no resultado da classificação comercial e na qualidade da bebida. Realizou-se a colheita, por derriça no pano, de uma área com café arábica variedade Catuaí de 12 anos e de outra de 3 anos. Constituiu-se, para cada idade das plantas, os seguintes lotes: 100% cereja, 60% cereja e 40% verde, 80% cereja e 20% verde, 60% cereja e 40% seco, 80% cereja e 20% seco, e composição obtida na colheita. Na classificação comercial, obedeceu-se as normas estabelecidas pela Tabela Oficial Brasileira de Classificação (tipo), peneira, aspecto, cor e seca. Na classificação da bebida, optou-se por utilizar consumidores como provadores, com o objetivo de analisar a aceitabilidade da bebida pelo mercado consumidor. Como resultados, obteve-se, na classificação por tamanho e determinação de peneira média que os lotes de 12 anos apresentaram-se, com peneira média 15, resultado inferior aos lotes de 3 anos, com peneira média 16. Na classificação comercial e na da bebida, os resultados foram melhores, em geral, para os lotes de 3 anos em diferentes misturas, sem influência dos diferentes estágios de maturação.

The care on coffee's preparation from harvest to consumption and the study of parameters that may influence the commercial classification of the grain and the quality of the beverage is of great importance. As objectives, we performed the analysis of the influence of the age of the plants, belonging to the same variety, and the ripening stage of the grains (dry ones, ripe coffee berries and green ones) at the result of the commercial classification and the quality of the beverage. Harvest was performed, by boltering, in an area of 12-year Catuaí coffee, and another one of 3-year Catuaí coffee. For each age of the plants, the following lots were constituted: 100% ripe coffee beans, 60% ripe coffee beans and 40% green, 80% ripe coffee beans and 20% green, 60% ripe coffee beans and 40% dry, 80% ripe coffee beans and 20% dry, and composition obtained on the harvest. At the commercial classification, the norms established by the Brazilian Official Table for Classification (type) were followed. At the classification of the beverage, we have opted for using consumers as tasters, with the objective of analyzing the acceptance of the beverage regarding consumer's market. On the obtained results, we have observed, on the classification by size and determination of the average blend that the lots of 12 years have presented, with average blend of 15, result inferior of the lots of 3 years, with average blend of 16. On the commercial classification and beverage classification, the results were better, generally, for the lots of 3 years in different mixtures, without influence of the different stages of ripening.