Objetivou-se, neste trabalho, determinar, modelar as curvas de secagem das folhas de Manjericão (Ocimum basilicum L.) por infravermelho nas temperaturas de 50, 60, 70 e 80 ºC e avaliar a influência das temperaturas de secagem na cor das folhas desidratadas. A secagem foi conduzida em secador infravermelho com controle de temperatura e em estufa com circulação de ar. Aos dados experimentais foram ajustados oito modelos matemáticos. As magnitudes do coeficiente de determinação (R²), do erro médio relativo (P), do erro médio estimado (SE) e do teste do qui-quadrado (χ²) foram utilizadas para verificar o grau de ajuste dos modelos. Do estudo concluiu-se que: a) o comportamento das curva s de secagem das folhas de manjericão foi semelhante ao da maioria dos produtos agrícolas; os tempos de secagem no infravermelho foram menores do que na estufa com circulação de ar; b) o modelo matemático de secagem proposto por Midilli et al. (2002) foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais; c) o coeficiente de difusão variou de 9,10 10-12 a 2,92 10-11 m² s-1 e d) a cor das amostras foi altamente influenciada pela secagem tornando-se mais escuras devido à perda de clorofila com o aumento da temperatura.

The objective of this paper was to model the drying curves of the leaves of basil (Ocimum basilicum L.) in the infrared at temperatures of 50, 60, 70 and 80 ºC and to evaluate the influence of drying temperature on the color of dried leaves. Drying was conducted in infrared dryer with temperature and greenhouse air circulation. Experimental data were fitted to eight mathematical models. The magnitude of the coefficient of determination (R²), the mean relative error (P), the estimated mean error (SE) and chisquare test (χ2) were used to verify the degree of fitness of the models. From the study it was concluded that: a) the behavior of the drying curves of basil leaves was similar to most agricultural products, the drying times in the infrared were less than the drying times in an oven with air circulation, b) the mathematical drying model proposed by Midilli et al. (2002) was the one which best adjusted to the experimental data, c) the diffusion coefficient ranged from 9.10 x 10-12 to 2.92 x 10-11 m² s-1 and d) the color of the samples was highly influenced by drying, becoming darker due to loss of chlorophyll with increasing temperature.