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标题：Caracterización Reológica de Pastas untuosas Artesanal y Tecnificada de Ajonjolí (Sesamum indicum) Cultivado en Zambrano-Bolívar (Colombia)
其他标题：Study of the Rheological Properties of Artisanal and Technified Pastas of oily Sesame (Sesamum indicum) Grown in Zambrano-Bolívar (Colombia)
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作者：Acevedo, Diofanor ; Montero, Piedad M ; Marrugo, Yesid A 等
期刊名称：Información tecnológica
印刷版ISSN：0716-8756
电子版ISSN：0718-0764
出版年度：2014
卷号：25
期号：4
页码：73-78
DOI：10.4067/S0718-07642014000400010
出版社：Centro de Información Tecnológica
摘要：El objetivo del presente estudio fue evaluar las propiedades reológicas de pastas untuosas artesanal y tecnificada de ajonjolí (Sesamum indicum) cultivado en Zambrano-Bolívar (Colombia). La caracterización reológica de los productos alimenticios es importante en la formulación, procesamiento, transporte y almacenamiento de alimentos, especialmente para emulsiones y suspensiones. El conocimiento de las propiedades viscoelásticas es muy útil en el diseño y predicción de la estabilidad de muestras almacenadas. En este estudio se determinaron los módulos de almacenamiento, el modulo viscoso y el comportamiento de flujo de las pastas de ajonjolí elaboradas, una por método tradicional y otra por un método tecnificado. En la pasta tecnificada la humedad y la sinéresis fueron menores mientras que los porcentajes de carbohidratos, grasa y proteínas fueron mayores. Todas las pastas tuvieron comportamiento pseudoplástico y el carácter elástico predominó sobre el viscoso en la pasta tecnificada.
其他摘要：The aim of this study was to evaluate the rheological properties of artisanal and technified pastas of oily sesame (Sesamum indicum) grown in Zambrano-Bolívar (Colombia). The rheological characterization of food products is important in the formulation, processing, transportation and food storage, especially for emulsions and suspensions. Knowledge of the viscoelastic properties is useful in the design and prediction of the stability of stored samples. In this study, the viscous modulus and the flow behavior of oily sesame pastes prepared using a traditional artisanal method and a technified method were determined. In the technified pasta moisture and syneresis were lower while the percentages of carbohydrates, fats and proteins were higher. All pastas showed pseudoplastic behavior and the elastic nature predominated over the viscous behavior in the technified pasta.