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标题：Efeito do cloreto de cálcio e da película de alginato de sódio na conservação de laranja 'Pera' minimamente processada
其他标题：Effect of calcium chloride and film of sodium alginate in the conservation of minimally processed 'Pera' orange
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作者：Groppo, Vanessa Daniel ; Spoto, Marta Helena Fillet ; Gallo, Cláudio Rosa 等
期刊名称：Food Science and Technology (Campinas)
印刷版ISSN：0101-2061
电子版ISSN：1678-457X
出版年度：2009
卷号：29
期号：1
页码：107-113
DOI：10.1590/S0101-20612009000100017
出版社：Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
摘要：Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de solução de cloreto de cálcio e película de alginato de sódio na conservação de laranja 'Pera' minimamente processada. A qualidade da laranja minimamente processada submetida aos tratamentos com cloreto de cálcio a 1%, alginato de sódio a 1% e o controle (sem aplicação de tratamento) foi monitorada a cada três dias, por análises físicas e químicas, microbiológicas e sensoriais por um período de 12 dias de armazenamento a 5 ºC. O tratamento com alginato de sódio (1%) apresentou menor perda de massa ao longo do período de armazenamento, porém, as amostras submetidas a este tratamento, tiveram sua qualidade prejudicada quanto aos teores de ácido ascórbico, açúcares, teor de sólidos solúveis e firmeza. No final do armazenamento, o tratamento com cloreto de cálcio (1%) apresentou a melhor eficiência na manutenção das características iniciais do fruto, preservando os teores de ácido ascórbico, acidez titulável, 'ratio', açúcares e firmeza, evidenciada pela menor solubilização de pectinas. Análise microbiológica detectou valores insignificantes para bactérias psicrotróficas, bolores e leveduras e coliformes totais em todos os tratamentos, mostrando que os cuidados tomados com as condições higiênicas levaram à obtenção de um produto com padrão microbiológico de acordo com a legislação de alimentos, apresentando ausência de Salmonella e ausência de coliformes a 45 ºC. Sensorialmente, a laranja minimamente processada tratada com cloreto de cálcio (1%) e o controle, apresentou-se em condições de consumo por nove dias de armazenamento.
其他摘要：The aim of this study was to assess the effect of a calcium chloride solution and a film of sodium alginate on the conservation of minimally processed 'Pera' oranges. The quality of minimally processed orange submitted to treatments with 1% calcium chloride and 1% sodium alginate and the control (without treatment application) were monitored by physical, chemical, microbiological, and sensorial analyses every 3 days during storage at 5 ºC for a period of 12 days. Treatment with sodium alginate (1%) showed loss of smaller mass over the period of storage; however, the quality of the samples subjected to this treatment was compromised regarding the contents of ascorbic acid, sugars, soluble solids, and firmness. At the end of the storage period, the treatment with calcium chloride (1%) showed the best performance in maintaining the initial characteristics of the fruit preserving the contents of ascorbic acid, acidity, 'ratio', sugars, and firmness evidenced by the lower pectin solubilization. The microbiological analysis found negligible values of psycrotrophic bacteria, yeasts, molds, and total coliforms in all treatments. This indicates that a control of hygienic conditions led to a standard microbiological product according to the food legislation without Salmonella and coliforms under 45 ºC. Sensorially, minimally processed orange treated with calcium chloride (1%) and control proved good for consumption for up to nine days of storage.
关键词：processamento mínimo;Citrus sinensis L. Osbeck;película comestível;microbiologia;análise sensorial;qualidade
其他关键词：minimal processing;Citrus sinensis L. Osbeck;edible film;microbiology;sensory evalution;quality