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标题：GESTIÓN DE CALIDAD DEL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. La importancia del manipulador de alimentos en la calidad del servicio hotelero de la ciudad de João Pessoa, Brasil
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作者：Giuseppe Correia Paulino ; Daniel Wagner Araújo Lucena ; Lyvia Camila Fernandes Madruga 等
期刊名称：Estudios y Perspectivas en Turismo
印刷版ISSN：0327-5841
电子版ISSN：1851-1732
出版年度：2012
卷号：21
期号：3
页码：763-777
语种：Spanish
出版社：Centro de Investigaciones y Estudios Turísticos
摘要：La gestión del proceso de fabricación y manipulación de alimentos es esencial para asegurar la calidad y seguridad alimentaria. El manipulador de alimentos se considera la piedraangular de la calidad de los productos que ofrece un establecimiento. Este estudio analizó la importancia de la preparación de comida en el proceso de fabricación y manipulación de alimentos en los hoteles de João Pessoa, Brasil, teniendo en cuenta que la gestión de esos colaboradores determina la calidad del servicio de alimentos y bebidas. Es un estudio basado en la observación en el sito, realizado en siete hoteles del municipio. Se empleó una check-list basado en la Resolución RDC nº. 216, del 15 de Septiembre de 2004, de la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA). Los resultados obtenidos sobre la evaluación de los manipuladores de los establecimientos visitados, presentó un resultado general satisfactorio. Los establecimientos mostraron un porcentaje medio del 73,73% de adecuación, revelando que los manipuladores de alimentos no conocen todas las normas de cuidado con los alimentos para garantizar la seguridad alimentaria. Se observó que los manipuladores evaluados necesitan capacitación constante para que las normas de Buenas Prácticasde Fabricación sean implementadas en los establecimientos garantizando la calidad de los serviciosofrecidos por el Departamento de Alimentos y Bebidas.
其他摘要：The management of the manufacturing process and handling of food is essential to ensure quality and food safety. The food handler is considered the cornerstone of quality products offered by the establishment. This study analyzed the importance of the food handler in the manufacturing process and food handling in the hotels in Joao Pessoa-PB, in order that the management of employees determines the quality of food and beverage service. Research Centre of character, was undertaken with seven hotels in the city studied, for it was used a checklist based on RDC Resolution 216, September, 15 - 2004 of the National Agency of Sanitary Surveillance (ANVISA). The results concerning the assessment of the handlers of the establishments visited, had a generally satisfactory result, establishments had an average rate of 73.73% adequacy, revealing that food handlers have no knowledge of the rules care with food to ensure food safety. It was found that evaluated the handler’s need constant training to ensure that standards of Good Manufacturing Practices are in place in the establishments ensuring the quality of services offered by the Department of Food and Beverage.
关键词：Hotelería; manipulador; calidad; Buenas Prácticas de Fabricación;Hospitality; manipulator; quality; Good Manufacturing Practices