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标题：la qualità delle sardine (Sardina pilchardus) sotto sale
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作者：Levak, dr. med. vet., Stefani ; dr. sc. Lidija, dr. sc. Lidija ; Njari, dr. sc. Bela 等
期刊名称：MESO The first Croatian meat journal
印刷版ISSN：1332-0025
出版年度：2014
卷号：XVI
期号：5
页码：431-434
语种：Croatian
出版社：ZADRUŽNA ŠTAMPA, d.d.
摘要：Il pesce, grazie alle sue proprietà gastronomiche e nutrizionali, è sempre stato molto importante nell’alimentazione umana. Nel corso dei secoli l’uomo ha sviluppato diverse tecniche di conservazione del pesce, mirate a garantire la preservazione delle sue qualità. Il metodo di conservazione più noto è la salatura. L’obiettivo di questo lavoro è descrivere la tecnologia di produzione delle sardine sotto sale pescate in mare aperto ed accertare la composizione chimica e la qualità del prodotto finito. Le analisi hanno interessato campioni di sardine sotto sale confezionate in latte da 5 kg. I pesci sono stati campionati mediante il metodo della scelta casuale (randomizzazione) dall’intero contenuto delle latte. Sottoposti ad esame sensoriale, i pesci campionati si sono tutti dimostrati di qualità soddisfacente. L’ispezione della cavità addominale e dei muscoli non ha evidenziato la presenza di parassiti. È stato misurato un valore ponderale medio dei pesci campionati pari a 22,97 g, per una quantità media di acqua pari al 46,61%, di grassi pari all’8,92% e di proteine pari all’8,40%. Nei campioni esaminati è stata accertata una quantità di sale pari al 22,54%. I risultati ottenuti ci portano a concludere che l’impeccabile qualità delle proprietà sensoriali delle sardine sotto sale dipende dal corretto trattamento del pesce dopo la pesca e dal metodo di lavorazione cui sono sottoposte. Per ottenere questo prodotto autoctono è necessario impiegare materia prima – pesce – di qualità (pesce fresco di primissima qualità), salarlo con sale puro nel rispetto del corretto ordine di salatura, stoccarlo in condizioni adatte e controllarlo con regolarità.
关键词：salatura; sardine sotto sale; qualità; composizione chimica