文章基本信息

标题：Kakvoća usoljene srdele (Sardina pilchardus)
本地全文：下载
作者：Levak, dr. med. vet., Stefani ; dr. sc. Lidija, dr. sc. Lidija ; Njari, dr. sc. Bela 等
期刊名称：MESO The first Croatian meat journal
印刷版ISSN：1332-0025
出版年度：2014
卷号：XVI
期号：5
页码：431-434
语种：Croatian
出版社：ZADRUŽNA ŠTAMPA, d.d.
摘要：Riba je oduvijek bila iznimno važna u prehrani ljudi zahvaljujući svojim gastronomskim i nutritivnim vrijednostima. Tijekom povijesti razvijali su se različiti načini konzerviranja ribe ne bi li se očuvala njena kakvoća, a najpoznatija metoda je soljenje. Cilj je ovoga rada bio opisati tehnologiju proizvodnje usoljenih srdela ulovljenih u slobodnom moru te utvrditi kemijski sastav i kakvoću gotovog proizvoda. Analize su obavljene na uzorcma usoljene srdele iz konzerve zapremnine 5 kg. Ribe su uzorkovane metodom slučajnog odabira iz cjelokupnog sadržaja konzerve. Prilikom senzorne pretrage svi pretraženi uzorci ribe bili su zadovoljavajuće kakvoće. Pregledom trbušne šupljine i mišićja ribe nisu nađeni paraziti. Srednja vrijednost mase riba iznosila je 22,97 g. Prosječna količina vode iznosila je 46,61%, masti 8,92%, bjelančevina 8,40%. U pretraženim uzorcima utvrđena je količina soli od 22,54%. Dobiveni rezultati ukazuju da je besprijekornost senzornih svojstava usoljene srdele ovisna o pravilnom postupanju s ribom nakon izlova te metodi obrade. Za dobivanje ovog autohtonog proizvoda, potrebno je koristiti kvalitetnu sirovinu (svježu ribu besprijekorne kakvoće), soliti je čistom solju pravilnim redoslijedom te skladištiti je u prikladnim uvjetima i redovito kontrolirati.
关键词：soljenje; slane srdele; kakvoća; kemijski sastav