Se desarrolló una metodología para identificar los factores que influyen en la decisión de compra de un producto alimenticio con la cual la información obtenida se utiliza para diseñar y reproducir productos de alta gama de consumo. Inicialmente se definieron los parámetros que se evaluarán para establecer la metodología, y se estudió su efectividad en una salsa de tomate de corte popular. Por medio de encuestas, en los restaurantes de comida rápida se determinó la relación existente entre el volumen de consumo contra el tamaño del establecimiento, así como el producto más consumido. También, se determinaron los factores de decisión de compra y las características sensoriales de mayor importancia para el consumidor en el producto en estudio. Se demostró que no existe relación directa entre el tamaño del local donde se consume el producto, el número de empleados, la cantidad de bocadillos consumidos y el consumo por semana de salsa de tomate. Para los dueños de los establecimientos los atributos sensoriales de mayor importancia en una salsa fueron el sabor dulce, la consistencia y el sabor ácido; asimismo, definieron que los factores sabor, precio y consistencia fueron los más importantes para decidir la compra de un producto. De las salsas comerciales se encontró una salsa que fue la que presentó las características de sabor y consistencia más cercanas al ideal. Esta salsa de tomate se utilizó como salsa patrón. Se evaluaron 3 prototipos y cada uno fue sometido a una prueba de discriminación con consumidores para encontrar el prototipo ideal, ya que no difirió del patrón en ninguna de las características fisicoquímicas evaluadas ni se encontró diferencia significativa en la prueba discriminatoria. Con este análisis, se logró reproducir la salsa de mayor venta y consumo en restaurantes.

A methodology was developed to identify factors that influence a food product buying decision and its related information to design and reproduce highly accepted consumer brands. Initially popular ketchup brands parameters were evaluated for establishing this methodology and its effectiveness. Through surveys, in fast food restaurants, the relationship between consumption volume against facility size as well as the most consumed brands were determined. Purchase decision factors and most important sensory characteristics to consumers were also determined. It was showed that there is no direct relationship between facility size and employees’ number, amount of snacks consumed per week and consumption of ketchup. From commercial sauces evaluated in this study, it was found the ketchup brand that had flavor characteristics closer to the ideal one. This ketchup was used as a pattern. Three prototypes were tested using discrimination tests with consumers and it was found a prototype as ideal which does not differ from the pattern and it did not differ in any of the physical and chemical characteristics evaluated. With this analysis, a ketchup can be reproduced.