El consumo de productos cárnicos en Venezuela en los últimos años ha fluctuado. Para garantizar la calidad e inocuidad de dicho rubro es necesario realizar análisis microbiológicos según las características específicas de cada producto. En el período comprendido entre enero 2008 y diciembre 2012 el Laboratorio de Microbiología de la Fundación CIEPE analizó 4.724 muestras de alimentos y agua, entre las cuales, 560 muestras correspondieron a carnes curadas no enlatadas y embutidos a las que se les realizó un total de 3.584 análisis. En los 5 años, el producto cárnico con mayor cantidad de problemas microbiológicos fue la salchicha cocida, con 17 muestras fuera de especificación de un total de 97 muestras analizadas (17,5 %). Entre el total de muestras analizadas en este período se presentaron 5 casos de Escherichia coli y 2 de Salmonella, todos en productos crudos. El presente trabajo puede dar una idea de la calidad microbiológica del total de productos cárnicos consumidos en el país, así como, resalta la importancia que tienen los laboratorios de control microbiológico en alimentos en la garantía de inocuidad en los productos cárnicos que consumen los venezolanos, de producción nacional o de importación.

Meat product consumption in Venezuela has fluctuated in recent years. To insure quality and food safety in these products it is necessary to perform microbiological analyses according to specific characteristics of the product in evaluation. Between January 2008 and December 2012 Food Microbiology Laboratory of the CIEPE Foundation analyzed 4724 food and waters samples, and 560 were of meats products and sausages with a total of 3584 analysis. In 5 years of study, the product with most problems was the cooked sausages with 17.5 % cases out of specifications. In all samples analyzed were observed only 5 cases of Escherichia coli and 2 of Salmonella, all of them in raw products. This paper provides information about microbiological quality of meat products consumed in the country and the relevant importance of microbiological control laboratories in the guarantee of safety in meat products ingested by people; domestically produced or imported.