El objetivo de este trabajo fue realizar una revisión de las técnicas de microencapsulación con alginato para aplicaciones en alimentos. El alginato ha sido uno de los polímeros más empleado en la microencapsulación, este forma una matriz altamente versátil, biocompatible y no tóxica para la protección de componentes activos, células o microorganismos sensibles al calor, pH, oxígeno y luz, entre otros factores, a los que son expuestos los alimentos durante el procesamiento y almacenaje. El proceso de microencapsulación con alginato se lleva a cabo a través de dos mecanismos de gelificación iónica: la gelificación externa y la gelificación interna, dependiendo de si el calcio se suministra desde fuera de las cápsulas o en el interior de las mismas. Para la preparación de microcápsulas de alginato de calcio con aplicaciones alimentarias, se tienen las técnicas por extrusión, en emulsión y secado por atomización. Aunque el secado por atomización ha sido para la industria un proceso práctico y económico, su aplicación con alginato se ha visto limitada por la viscosidad y velocidad de gelificación. Por el contrario, la técnica por extrusión ha sido la técnica tradicional empleada en las últimas décadas, debido a la uniformidad de las microcápsulas en su forma y tamaño. En este sentido, la técnica en emulsión es la aplicada más recientemente, la cual ha demostrado ser sencilla y de producción a gran escala. En la actualidad se desarrollan nuevas tecnologías a fin de disminuir el tamaño de las microcápsulas para así ampliar sus usos en la industria. Entre las últimas tendencias de microencapsulación, se estudian sistemas mixtos de matrices poliméricas con la finalidad de obtener propiedades físico-químicas combinadas, permitiendo hacer el proceso de encapsulación más eficiente tanto para la protección como para la liberación controlada del principio activo.

The objective of the work was to review the alginate microencapsulation techniques for food applications. Alginate has been one of the most widely used polymers in microencapsulation, the matrix forms a highly versatile, biocompatible and nontoxic for the protection of active components, cells or microorganisms sensitive to heat, pH, oxygen, light and others factors which are exposed to foods during processing and storage. The gelation process of calcium alginate for the preparation of the microcapsules is possible by two mechanisms of ionic gelation: external and internal gelation depending on whether the calcium is supplied from outside the capsule or whitin the same. For preparing calcium alginate microcapsules into food applications, there are techniques such as: extrusion, emulsion and spray drying. Althought spray drying has been a simple and economic process for industry, the application with alginate has been limited by the viscosity of solution and the speed og gelation. Moreover, the technique by extrusion has been traditionally used due of the homogeneity of the microcapsules in shape and sizes. While the emulsion technique has been used more recently, proving to be easy to apply and mass production. Nowadays new technologies are developed to decrease the size of the microcapsules thus extending its application in industry. Among the latest trends in microencapsulation, new systems are studied by using mixed polymers matrices in order to obtain combined physical-chemical properties, that allowing microencapsulation process being more efficient for the protection and controlled release of active ingredient.