Se evaluaron las características físicas, químicas y microbiológicas del almidón agrio de yuca producido a partir de las variedades de yuca ‘Valencia’ y ‘Brasileña’. El almidón agrio se obtuvo luego de un proceso de fermentación natural por 30 días y una posterior deshidratación mediante dos métodos: exposición directa al sol y en un secador solar. El proceso de fermentación para los almidones de ambas variedades se caracterizó por un aumento de la acidez titulable. Las propiedades físicas y química del almidón agrio de las dos variedades secados bajo los dos métodos se compararon con el almidón nativo. Se obtuvo una capacidad de expansión mayor (p < 0,05) para el almidón agrio (5,6 - 6,9 cm³/g), en comparación con el almidón nativo (2,2 - 3,0 cm³/g). El contenido de amilosa fue de aproximadamente un 37 - 38 % sin presentar diferencia significativa entre los almidones (p > 0,05). Se observó una forma esférica y truncada, así como la presencia del hilum en los gránulos de todos los almidones estudiados, sin embargo, en los almidones agrios presentó una apariencia con perforaciones, hendiduras y fisuras. Con respecto al tamaño de los gránulos se obtuvo un intervalo de 12,8 - 14,0 µm para el almidón nativo, mientras que el almidón agrio presentó valores de 11,3 - 11,6 µm. Se midió la digestibilidad in vitro del producto horneado obtenido de la prueba de expansión del almidón agrio variedad ‘Valencia’ y deshidratado en secador solar, por considerarse el más factible de procesar industrialmente. Se obtuvo 44 g/100 g de almidón lentamente digerible.

Physical, chemical and microbiological characteristics of sour cassava starch produced from cassava varieties ‘Brazilian’ and ‘Valencia’ were evaluated. Sour starch was obtained after a process of natural fermentation for 30 days and subsequent dehydration by two methods: direct to the sun and a solar dryer. The fermentation process for both starch varieties was characterized by an increased acidity. Expansion capacity for sour starch (5.6 to 6.9 cm³/g) was higher than native starch (2.2 to 3.0 cm³/g). The amylose content was 37 - 38 % for all samples. There was a truncated spherical shape and the presence of the hilum in the granules of the all starches, however sour starch presented an appearance with holes, cracks and fissures. The size of the granules obtained for the native starch was in the range of 12.8 to 14.0 microns for the native starch, while the sour starch showed values of 11.3 to 11.6 microns. Finally, was measured the in vitro digestibility of sour starch cassava ‘Valencia’ dehydrated in solar dryer, resulting in 44 g/100 g slowly digestible starch.