Capparis spinosa L. es un arbusto cuyos botones florales, conocidos con el nombre de alcaparras, tienen una amplia aplicación en la gastronomía. Las alcaparras se comercializan en distintas presentaciones de acuerdo a los tratamientos de conservación a los que son sometidas. Se estudiaron posibles variaciones en la actividad antirradicalaria de alcaparras argentinas, como resultado de diferentes métodos de procesamiento en relación con el contenido de flavonoides. Se analizaron botones conservados en vinagre y secados en sal, comparándose los valores obtenidos con los botones frescos y secados en estufa a 55 °C. Paralelamente, con el objetivo de explorar nuevas fuentes de sustancias antioxidantes, se analizaron también las hojas de la planta. Los resultados en cuanto a la determinación de flavonoides indicaron que el contenido total en botones frescos correspondió a 37 mg/g de materia seca mientras que en hojas frescas el valor fue de 23 mg/g de materia seca. El contenido de rutina en ambas muestras correspondió a un 86,5 y 95,6 % del contenido total de flavonoides, para botones y hojas frescas, respectivamente. La actividad antirradicalaria, determinada por el método de decoloración del radical 2,2-difenil-1-picril-hidracilo, mostró correlación con el contenido de flavonoides, siendo mayor para botones frescos con un valor equivalente a 46,7 mg/g de muestra seca. En cuanto al efecto de los tratamientos de conservación sobre los botones florales, se observó que la actividad antirradicalaria decrece en el siguiente orden: botones frescos > conservados en vinagre > secados a 55 °C > secados en sal. La mayor retención de la actividad antirradicalaria se observó en el tratamiento de conservación en vinagre, correspondiendo a un 62 % respecto a la actividad del material fresco. Los resultados indicaron que los botones florales al igual que las hojas son una importante fuente de flavonoides, especialmente rutina, incluso después de los tratamientos aplicados.

Capparis spinosa L. is a shrub whose flower buds, known as capers, have been globally used in gastronomy. Capers are available in different forms in the market according to their processing treatments. Possible variations in the antiradical activity of Argentinean capers were studied as a result of the different methods used to preserve them in relation to their flavonoid contents. Samples of C. spinosa capers after vinegar treatment and salt dried buds, were analyzed comparing the values obtained with those of fresh buds and also dried buds in an oven at 55 ° C. Besides, in order to explore new sources of antioxidants, C. spinosa leaves were also analyzed. The results concerning the flavonoid determination indicated that the total content of fresh buds corresponded to 37 mg/g dry matter while the value in fresh leaves was 23 mg/g of dry matter. Rutin contents in both samples corresponded to 86.5 and 95.6 % of total flavonoid contents, respectively. The antiradical activity, determined by the bleaching method of 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical, presented a good correlation with flavonoid contents, being higher for fresh buds with a value equivalent to 46.7 mg/g of dry sample. Considering the effect of the different preservation treatments on C. spinosa buds, the antiradical activity decreased in the following order: fresh capers > pickled capers > buds dried at 55 °C > salt dried buds. The highest retention of the antiradical activity was observed in the treatment with vinegar corresponding to a 62 % of the activity of the fresh material. The results indicated that the flower buds as well as the leaves can be considered a promising source of flavonoids, especially of rutin, even after the preservation treatments.