文章基本信息

标题：Utjecaj mlijeka, aditiva i tehnologije na kemijski sastav i senzorna svojstva sira Trapista
本地全文：下载
作者：Popović-Vranješ, Anka ; Krajinović, Milan ; Pejanović, Radovan 等
期刊名称：Mljekarstvo
印刷版ISSN：0026-704X
电子版ISSN：1846-4025
出版年度：2009
卷号：59
期号：1
页码：70-77
出版社：Hrvatska Mljekarska Udruga
摘要：U radu je prikazana pokusna proizvodnja sira Trapista u zrenjaninskoj mljekari “Mlekoprodukt”. Upotrijebljeno je mlijeko proizvedeno na farmi “Agroklek”, a sir Trapist proizveden je uobičajenom tehnologijom. Pokus se sastojao u primjeni dviju vrsta mezofilne mljekarske kulture i dviju vrsta sirila (animalnoga i mikrobnog). Dobiveni sir dozrijevao je na dva načina - premazan zaštitnim premazom i zapakiran vakuumski u foliju. Kemijski sastav sira utvrđivan je 60. i 90. dana zrenja, nakon čega je senzorno ocijenjen. Analitički je utvrđeno da su vrijednosti sadržaja suhe tvari sira, masti, pepela, bjelančevina, ukupnog dušika, topljivog dušika, netopljivog dušika, pH-vrijednosti i koeficijent zrelosti kod sireva sa zaštitnim premazom kore više u odnosu na sireve koji su dozrijevali u foliji. Isto tako, utvrđeno je da su vrijednosti sadržaja masti u suhoj tvari sira, vode u bezmasnoj tvari, laktoze, kuhinjske soli, kalcija i titracijske kiselosti kod sireva sa zaštitnim premazom kore niže u odnosu na sireve koji su dozrijevali u foliji. Najvišu ocjenu kvalitete postigao je sir Trapist proizveden mljekarskom kulturom FD-DVS CH-N 11 (CHR HANSEN, Danska) i animalnim sirilom Caglificio Clerici (Italija). Sirevi s korom zaštićenom premazom u odnosu na sireve koji su zapakirani u foliju pokazali su se boljim rješenjem s aspekta senzorne ocjene.
关键词：sir Trapist; mljekarske kulture; sirilo; tehnologija; kemijski sastav; senzorna ocjena