文章基本信息

标题：Qualità di carne dei bovini istriani
本地全文：下载
作者：Cukon, dr. med. vet., mr. Nenad ; Cvrtila Fleck, dr. sc. Željka ; Kozačinski, dr. sc. Lidija 等
期刊名称：MESO The first Croatian meat journal
印刷版ISSN：1332-0025
出版年度：2012
卷号：XIV
期号：2
页码：152-156
出版社：ZADRUŽNA ŠTAMPA, d.d.
摘要：Somario Lo scopo di questo articolo era determinare la qualità di carne dei bovini istriani, usando i risultati delle analisi chimiche che riguardano la qualità della loro carne. Per poter fare le ricerche chimiche sono stati presi 5 campioni dai bovini istriani maschi alla fi ne di allevamento, nell’età di approssimativamente 23 mesi ciascuno. I campioni sono stati presi dal m. Longissimus dorsi (MLD) tra la 7a e la 9a coscia, e le ricerche in laboratorio hanno incluso la ricerca chimica fondamentale, quantità di collageno e di idrossiprolina, e la composizione di acidi grassi di lipidi del grasso intramuscolare nel MLD. I risultati ottenuti hanno mostrato che la carne del bovino istriano non deviava dalla composizione di carne dei bovini di razza simentale, salvo il fatto che la quantità del grasso intramuscolare era in media 0,94 ± 0,65 %, che fa quasi tre volte di meno che dal bovino di razza simentale. Il contenuto del tessuto connettivo nella carne del bovino istriano è relativamente accettabile, e la sua quantità è in correlazione positiva con la tenerezza della carne. I risultati della composizione di acidi grassi nella carne del bovino istriano hanno mostrato una quantità notevole degli acidi grassi saturi (all’incirca 60 %), e questo non è un vantaggio specialmente nutritivo. Per questa ragione, dal punto di vista di sostenibilità e quello di qualità, ma anche per la quantità evidente di grassi acidi saturi (2,41 ± 0,60%), la carne è meno suscettibile alle alterazioni autoossidative durante un immagazzinamento prolungato oppure nel caso di lavorazione di carne nell’assortimento di prodotti di carne tipo salsiccia. Tutto sommato, i risultati che abbiamo ottenuto da questa ricerca rivelano che la carne del bovino istriano è di una qualità accettabile per preparazione culinaria, e perciò possiamo concludere che l’allevamento e la crescita di sostenibilità di questa razza hanno un futuro garantito. Grazie al fatto che la popolazione del bovino istriano da quasi 40 000 entità 50 anni fa è stata ridotta ai soli 530 entità addatte all’allevamento riproduttivo, la maggior parte di professionisti – motivati anche dalle nostre ricerche – puntano l’importanza, il valore e la necessità di salvare questa razza di bovini.
关键词：qualità di carne; bovino istriano; composizione chimica; collageno e idrossiprolina; composizione di acidi grassi dei lipidi