文章基本信息

标题：Dominantna mikroflora fermentiranih kobasica od konjskog mesa
本地全文：下载
作者：Markov, Ksenija ; Frece, Jadranka ; Čvek, Domagoj 等
期刊名称：MESO The first Croatian meat journal
印刷版ISSN：1332-0025
出版年度：2010
卷号：XII
期号：4
页码：217-221
出版社：ZADRUŽNA ŠTAMPA, d.d.
摘要：Budući da se proizvodi od konjskog mesa, u našoj zemlji, proizvode u malim domaćinstvima na tradicionalan način, a konačan pro- izvod ovisi o prisutnosti i aktivnosti prirodne mikroore, svrha ovog rada bila je odrediti mikrobnu populaciju i kemijske parametre u fermentiranim kobasicama od konjskog mesa, te izolirati i karakterizirati prisutne autohtone starter kulture i istražiti njihovu spo- sobnost inhibicije rasta patogenih bakterija. U uzorku kobasice od konjskog mesa biokemijskim API testovima dokazane su bakterija Serratia odorifera iz obitelji Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus, bakterija Listeria grayi, bakterije iz roda Salmonella i sul- toreducirajuće klostridije nisu utvrđene, a dokazan je i kvasac – Candida zeylanoides. Dominantna mikroflora u uzorku kobasice bio je izolat bakterija mliječne kiseline Lactococcus lactis ssp. lactis 5K1 u broju 8,301 log10cfu g-1. Na MRS podlozi (selektivnoj podlozi za bakterije mliječne kiseline) L. lactis ssp. lactis 5K1 proizveo je 13,83gL-1 mliječne kiseline (HPLC), te zakiselio podlogu na 4,16 pH vrijednost i pokazao znatno antimikrobno djelovanje prema patogenim test mikroorganizmima. U radu su praćeni i kemijski para- metri: udio vode (41,12%), masti (20,93%), proteina (27,29%), natrijevog klorida (3,78%), pH (4,94) i sadržaj nitrita (0,983 mgkg-1).
关键词：kobasica od konjskog mesa; prirodna mikroflora; antimikrobno djelovanje