文章基本信息

标题：Aroma i senzorna svojstva tradicionalnoga hrvatskog prošeka od sorte Plavac mali
本地全文：下载
作者：Budić-Leto, Irena ; Zdunić, Goran ; Banović, Mara 等
期刊名称：Food Technology and Biotechnology
印刷版ISSN：1330-9862
电子版ISSN：1334-2606
出版年度：2010
卷号：48
期号：4
页码：530-537
出版社：Sveuciliste u Zagrebu - Faculty of Food
摘要：Prošek je tradicionalno desertno vino koje se proizvodi od prosušenoga grožđa u obalnom području Hrvatske. Budući da postoji malo literaturnih podataka o kemijskom sastavu i senzornim svojstvima prošeka, provedena je eksperimentalna proizvodnja od sorte Plavac mali koristeći spontano i inducirano alkoholno vrenje. Fermentacijski hlapljivi spojevi određivani su plinskom kromatografijom sa plamenim ionizacijskim detektorom (engl. gas chromatography with flame ionisation detector - GC/FID) uz pripremu uzorka pomoću mikroekstrakcije na čvrstoj fazi (engl. solid phase microextraction - SPME). U vinima su određeni viši alkoholi, esteri, karbonilni spojevi i hlapljive kiseline. Analizom glavnih komponenata (engl. principal component analysis – PCA) vina su razvrstana po načinu proizvodnje. Utvrđeno je da se prošek proizveden spontanim i induciranim alkoholnim vrenjem razlikuje po hlapljivim sastojcima. Senzornom analizom prošeka uočena je aroma po sušenom voću (grožđu), crvenom bobičastom voću, medu, čokoladi i vaniliji. S obzirom na vrstu alkoholnog vrenja najveća je razlika utvrđena u aromi džema od jagoda i punoći okusa vina.
关键词：prošek; desertno vino; vrenje; hlapljivi spojevi; senzorna analiza