文章基本信息

标题：Fizikalno-kemijske, teksturne i senzorne značajke probiotičkoga jogurta pripremljenog od naklijalog zrnja soje
本地全文：下载
作者：Yang, Mei ; Li, Li
期刊名称：Food Technology and Biotechnology
印刷版ISSN：1330-9862
电子版ISSN：1334-2606
出版年度：2010
卷号：48
期号：4
页码：490-496
出版社：Sveuciliste u Zagrebu - Faculty of Food
摘要：U ovom su radu, pomoću probiotičkih sojeva Lactobacillus helveticus B02, Streptococcus thermophilus IFFI 6038 i Lactobacillus bulgaricus AS1.1482, fermentacijom na 42 °C tijekom 4 sata, pripremani jogurti od mlijeka dobivenog iz naklijalog zrnja soje [Glycine max (L.) Merrill], različite dužine hipokotila. Ispitane su fizikalno-kemijske, teksturne i senzorne značajke dobivenih proizvoda. Rezultati su pokazali da je jogurt dobiven iz naklijalog zrnja soje dužine hipokotila od 3 cm imao manju pH-vrijednost i veću titracijsku kiselost, te su ga ocjenjivači bolje ocijenili od jogurta dobivenog iz zrnja soje dužine hipokotila od 0 i 6 cm (p<0,05). Teksturnom je analizom utvrđeno da se s porastom dužine hipokotila čvrstoća jogurta značajno (p<0,05) smanjila (s 26,71 na 16,89 g), a prianjanje bitno povećalo (s -71,77 na -31,94 g·s). SDS-PAGE profil sojinoga mlijeka pokazuje da su se α’ i α podjedinice β-konglicinina (7S) te kiselinski lanci glicinina (11S) postupno razgradili, zbog čega se vjerojatno smanjila sposobnost zadržavanja vode, što je poboljšalo teksturna svojstva jogurta. HPLC kromatografijom određena je ukupna koncentracija slobodnih aminokiselina u sojinom mlijeku dobivenom iz neisklijalog zrnja (S0) od 515,78 μg/mL, 847,44 μg/mL u mlijeku dobivenom iz zrnja soje dužine hipokotila od 3 cm (S3) i 880,75 μg/mL u mlijeku dobivenom iz zrnja soje dužine hipokotila od 6 cm (S6). Povećana je razina slobodnih aminokiselina vjerojatno ubrzala rast mliječno-kiselih bakterija uzrokujući bolji okus jogurta. Zaključeno je da se pažljivo odabranim uvjetima klijanja mogu bitno poboljšati fizikalno-kemijske, teksturne i senzorske značajke jogurta.
关键词：naklijalo zrnje soje; sojin jogurt; probiotik; rezervni protein; slobodne aminokiseline; fizikalno-kemijske značajke; analiza teksture