文章基本信息

标题：Poroznost piletine obložene smjesom za pohanje
本地全文：下载
作者：Ježek, Damir ; Brnčić, Mladen ; Rimac Brnčić, Suzana 等
期刊名称：Food Technology and Biotechnology
印刷版ISSN：1330-9862
电子版ISSN：1334-2606
出版年度：2009
卷号：47
期号：4
页码：389-395
出版社：Sveuciliste u Zagrebu - Faculty of Food
摘要：U radu su ispitivani utjecaj dodatka rižinog škroba i prehrambenih vlakana (pektin i Fibrex) na poroznost osnovne smjese za oblaganje (kukuruzno brašno, sol, začini), te količina upijenog ulja u pohanoj piletini. Poroznost pržene piletine mjerena je kombinacijom gustoće čestica i nasipne gustoće. Veličina pora i raspodjela veličine čestica utvrđeni su živinim porozimetrom. Izmjeren je široki raspon promjera čestica, te značajne razlike u veličini pora. Struktura pora mijenjala se pod utjecajem apsorpcije ulja tijekom prženja. Količina se žive zaostale u porama značajno smanjuje tijekom 8 minuta prženja, pa dobiveni rezultati pokazuju da se poroznost uzoraka bitno razlikuje u pripremljenim recepturama. To dovodi do razlike u količini upijenog ulja koja je obrnuto proporcionalna količini rižinog škroba u smjesi. Prehrambena vlakna također pridonose smanjenju upijanja ulja.
关键词：poroznost; apsorpcija ulja; prženje; piletina