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标题：Rancidity of some dairy products of intermediate humidity during their storage
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作者：Zenén E. Vidaud Candebat ; Dulce M. Gallo Álvarez y Esther González González
期刊名称：Revista Cubana de Alimentación y Nutrición
印刷版ISSN：0864-2133
出版年度：1998
卷号：12
期号：1
出版社：Editorial Ciencias Médicas
摘要：Se estudió la conservación de 2 productos lácteos de humedad intermedia (queso y leche condensada) durante su almacenamiento a temperatura ambiente, mediante la evaluación del deterioro de la grasa. Para ello se midió periódicamente, durante 3 ó 4 meses, la concentración de sustancias reaccionantes con el ácido tiobarbitúrico y la fluorescencia de la grasa, mediante un método nuevo desarrollado en el Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. Los valores de concentración de sustancias reaccionantes con el ácido tiobarbitúrico aumentaron en la primera etapa del almacenamiento, y después disminuyeron. La fluorescencia presentó un aumento progresivo, por lo que refleja mejor el deterioro de las grasas durante el almacenamiento de alimentos proteicos.