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标题：AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DE DOCE DE LEITE E REQUEIJÃO PRODUZIDOS COM LEITE DE BUFÁLA NA ILHA DO MARAJÓ- PA
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作者：CONSUELO L. SOUSA ; ELISA CRISTINA A. NEVES ; CÉSAR AUGUSTO A. CARNEIRO 等
期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2002
卷号：20
期号：02
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：
Avaliou-se a qualidade microbiológica e físico-química de
doces de leite e requeijões produzidos, na Ilha do Marajó
PA (Brasil), com leite de búfala. Não foi detectada a presença
de Salmonellas e Staph ylococcus aureus nas amostras
dos produtos analisados e os resultados obtidos para
contagem de bactérias mesófilas e bolores e leveduras para
o doce de leite demonstraram boas condições higiênicosanitárias
do produto. Porém, 28,60% das amostras de
requeijão apresentaram condições higiênico-sanitárias
insatisfatórias, sendo 14,26% consideradas impróprias para
o consumo humano. Na caracterização físico-química,
83,34% das amostras de doce de leite apresentaram teores
de gordura superiores ao padrão (6,0 a 9,0%) e uma amostra
mostrou-se acima do limite permitido (máx. 30%) para
umidade. Verificou-se que 100% das amostras de requeijão
apresentaram teores de proteínas (mín. 5%) e umidade (máx.
60%) de acordo com os padrões e apenas 14,86%
enquadraram-se no padrão para gordura no extrato seco
total (45 a 54,9%). Esses resultados sugerem que o requeijão
de leite de búfala pode estar sendo produzido a partir de
matérias-primas de qualidade microbiológica inadequada ou
o produto está sendo contaminado durante a produção, o
transporte, o armazenamento ou a comercialização.
MICROBIOLOGICAL AND PHYSICAL-CHEMISTRY EVALUATION OF
SWEETENED MILK AND SPREAD CHEESE PRODUCED WITH BUFALLO´S MILK
IN MARAJO ISLAND - PA
Abstract
The microbiological and physical-chemistry quality of the Sweetened milk and the
Spread cheese produced with Buffalo´s milk, in Marajó Island - PA, were evaluated. It
was not detected the presence of Salmonella and Staphylococcus aureus in samples
of the analysed products and the results obtained for mesophilic bacteria, molds and
yeast counting for sweetened milk showed good sanitary conditions of the product.
However, 28,60% of the Spread cheese samples presented insatisfactories conditions
and 14,26% were inappropriate for human consumption. At the physical-chemistry
characterization, 83,34% of the Sweetened milk samples presented contents of fat
superior to the pattern (6,0 a 9,0), and about the humidity, just a sample was above the
pattern (max.30%). For the Spread cheese, it was verified that 100% of the samples
presented contents of proteins (min.5%) and humidity (max.60%) inside the pattern
and only 14,86% were inside of the pattern for fat in total solids (45% to 54,9%). It may
be inferred that Spread cheese produced with Buffalo´s milk has been either with milk
of inadequate sanitary conditions or contaminated during the process, transportation,
storage and commercialization.