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标题：fresh saucAges quality evaluation through hydroxyproline determination
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作者：LUANA STOCCO, JONI STOLBERG
期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2008
卷号：26
期号：01
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：O presente estudo teve como objetivo estimar o teor de colágeno em lingüiças frescais do tipo toscana, comercializadas na região do Alto Uruguai Catarinense, a partir da determinação de hidroxiprolina. Foram analisadas amostras de três diferentes procedências, obtidas no comércio varejista da área em estudo. Os teores médios obtidos de hidroxiprolina e colágeno foram significativamente mais elevados (p<0,05) nas amostras de lingüiças toscanas da procedência A quando comparadas com os resultados dos outros produtos analisados. Todas as amostras analisadas apresentaram baixos teores de hidroxiprolina em base seca com médias de 0,29% (A), 0,20% (B) e 0,21% (C) e valores médios para o colágeno de 2,36%, 1,59% e 1,64%, respectivamente. Os resultados demonstraram que as lingüiças toscanas pesquisadas apresentam boa qualidade, considerando os percentuais de hidroxiprolina, colágeno e umidade. Também podem ser consideradas de boa qualidade nutricional e quanto ao controle de processo, pois os valores obtidos na relação colágeno/proteína e de variabilidade são mais adequados que os divulgados pela literatura em trabalhos semelhantes. Entretanto, foi constatada a irregularidade do uso de proteína não-cárnea declarada na rotulagem das amostras de uma das procedências, sugerindo influência quanto aos resultados em relação a essas amostras e ineficiência do serviço de inspeção.