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标题：THE EFFECT OF PROTEIN SUBSTITUTION OF THE MEAT FOR WHEY PROTEIN CONCENTRATES AND THE ADDITION OF CaCL2 IN A MEAT SYSTEM
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作者：MÁRCIA DE MELLO LUVIELMO ; ALOÍSIO JOSÉ ANTUNES
期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2006
卷号：24
期号：01
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：O presente trabalho teve por objetivo avaliar a substituição de proteínas da carne por concentrados protéicos de soro (CPS) e a adição de CaCl2 em sistema cárneo. O estudo mostrou que o CPS 80 e o CPS 8002 podem constituir alternativa viável para os batters cárneos, obtendo-se produtos com atributos de textura muito similares ao padrão sem substituição. Nas condições estudadas, a adição do CaCl2 não melhorou as propriedades reológicas do sistema cárneo.