摘要：N.r vi spiser svine- okse- eller kalvek.d,
foretr.kker de fleste lagret k.d, som er
m.rt og nemt at tygge. N.r det g.lder fisk,
er det omvendt, for her falder spisekvaliteten
typisk, n.r fisken lagres. Den bliver ofte
mere fisket i smagen og l.s og t.r i strukturen.
Grundl.ggende er alle celler (boks 1) og alt
muskelv.v (boks 2) opbygget p. samme
vis, uanset om det stammer fra pattedyr,
fjerkr. eller fisk. Hovedparten af musklen
(k.det) best.r af proteiner, lipider (fedtstoffer)
og vand. Proteinerne danner muskelens
struktur og er derfor afg.rende for k.dets
konsistens. Strukturen i muskelceller er opbygget
af henholdsvis tynde og tykke protein-
filamenter, hvor de vigtigste proteiner
er henholdsvis aktin, tropomyosin og troponin
i de tynde filamenter, og myosin heavy
chain (MHC) og myosin light chain
(MLC) 1, MLC 2 og MLC 3 i de tykke filamenter
(boks 2).
Loading...
