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标题：Implementación de la cocina molecular y sus tendencias en la gastronomía típica ecuatoriana. Caso de estudio Restaurante “Rocío del Ecuador”, Parroquia del Quinche, Provincia de Pichincha, Ecuador.
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作者：Tannia Cristina Poveda Morales ; Silvia Elizabeth Bonilla Veloz ; Lady Diana Girón Rodríguez 等
期刊名称：Dilemas Contemporáneos: Educación, Política y Valores
电子版ISSN：2007-7890
出版年度：2021
卷号：VIII
期号：Publication #3, May 2021
页码：1
DOI：10.46377/dilemas.v8i3.2678
出版社：Asesorías y Tutorías para la Investigación Científica en la Educación Puig-Salabarría S.C.
摘要：La cocina molecular es una subdisciplina de la ciencia de los alimentos que se ha expandido dentro del mercado gastronómico local, regional y mundial por su diversidad de técnicas y versatilidad de implementación en los diferentes platos que ofrece cada país. En el Ecuador, chefs reconocidos ya ofrecen en sus restaurantes alimentos y bebidas en diferentes sabores y texturas. Al ser una técnica de innovación puede implementarse en la cocina típica y ancestral del Ecuador como un instrumento idóneo por su diversidad de productos, siendo este el objetivo general de este trabajo de investigación. El principal resultado es el desarrollo de una carta menú que incluya los procedimientos de cocina molecular aplicados a productos y platos típicos ecuatorianos.
其他摘要：Molecular cuisine is a subdiscipline of food science that has expanded within the local, regional and world gastronomic market, due to its diversity of techniques and versatility of implementation in the different dishes offered by each country. In Ecuador, renowned chefs already offer food and beverages in different flavors and textures in their restaurants. Being an innovative technique, it can be implemented in the typical and ancestral cuisine of Ecuador, as a suitable instrument for its diversity of products, being this the general objective of this research work. The main result is the development of a menu that includes the procedures of molecular cuisine applied to typical Ecuadorian products and dishes.
关键词：cocina molecular;comida ecuatoriana;texturas y sabores