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标题：Composição centesimal e intenção de compra de biscoitos obtidos pela mistura das farinhas de talos de beterraba, flocos de aveia e farinha de trigo
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作者：Izabela Fernanda Sirigatti Gouvea ; Mariana Pereira Rezende Maciel ; Elisângela Elena Nunes Carvalho 等
期刊名称：Research, Society and Development
电子版ISSN：2525-3409
出版年度：2021
卷号：10
期号：5
页码：1-14
DOI：10.33448/rsd-v10i5.14813
出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：Biscoitos tipo cookies são amplamente consumidos por pessoas de todas as faixas etárias, no entanto geralmente são elaborados a partir de farinhas refinadas. Pensando em melhorar as características nutricionais do biscoito, o objetivo deste estudo foi desenvolver um cookie a base de farinha mista de talos de beterraba (FTB) e flocos de aveia (FA) em associação com a farinha de trigo (FT). Os cookies foram desenvolvidos empregando-se o delineamento experimental centróide simplex, com um ponto central e restrição do limite máximo de farinha de trigo em 50%. Nos biscoitos foi determinada a composição centesimal e intenção de compra. A influência da mistura sobre as variáveis umidade, fibra total, fibra insolúvel, fibra solúvel, cinzas, carboidratos e intenção de compra foi explicada pelo modelo linear, já o modelo quadrático mostrou-se mais adequado para justificar o efeito das farinhas sobre o teor de proteico dos biscoitos. Os modelos propostos não conseguiram explicar a influência sobre o teor de lipídeo dos biscoitos. A FTB esteve associada a biscoitos com maiores teores de umidade, fibras, cinzas e atividade de água, apresentando efeito antagônico sobre o teor de carboidratos e sobre a aceitação. Já os FA apresentaram efeito sinérgico sobre o teor de proteína dos biscoitos. Portanto a associação de FTB e FA mostrou-se promissora para melhorar a qualidade nutricional dos biscoitos. No entanto, ressalta-se que a FTB não deve exceder 17% da base farinácea para não interferir na aceitação do produto.