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标题：Características físicas, químicas e microbiológicas de salsicha processada com farinha de bagaço de malte de cevada
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作者：Henrique Lentulo Araújo ; Sandra Maria Oliveira Morais Veiga ; Délcio Silva 等
期刊名称：Research, Society and Development
电子版ISSN：2525-3409
出版年度：2021
卷号：10
期号：3
页码：1-17
DOI：10.33448/rsd-v10i3.12069
出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：Os embutidos em geral têm grande aceitação pela população por apresentarem baixo custo e praticidade no preparo. Porém, possuem baixo teor de fibras alimentares que previnem doenças crônicas não transmissíveis. A cevada é um grão altamente produzido no Brasil para produção de cervejas, resultando grande quantidade de resíduo de cervejaria, chamado de bagaço de malte de cevada, destinado à alimentação animal ou descartado no meio ambiente. O objetivo desta pesquisa foi produzir uma salsicha com incorporação de farinha do bagaço de malte de cevada (FBMC). Foram produzidas cinco formulações de salsicha: 0%, sem incorporação de FBMC; e as demais de acordo com a porcentagem de incorporação, sendo elas 0,5%, 1%, 2% e 4%. O experimento foi conduzido no delineamento em blocos casualizados sendo os resultados submetidos à análise de variância, seguida de ajuste de modelos de regressão, ao nível de 5% de significância. Esta pesquisa permitiu a elaboração de um produto “tipo salsicha” com a incorporação da FBMC, com maior quantidade de fibra bruta, proteína bruta, firmeza e menor porcentagem de extrato etéreo em relação à salsicha controle. Verificou-se que a quantidade de cinzas diminuiu e a atividade de água não apresentou alteração significativa com a incorporação da FBMC. Quanto aos parâmetros microbiológicos, as salsichas se encontraram dentro dos requisitos pela legislação vigente. Estudos adicionais seriam interessantes para avaliar as características sensoriais do produto desenvolvido e seu potencial de produção em nível industrial.