文章基本信息

标题：Aproveitamento de resíduos da filetagem de tilápia na produção de patê com adição de óleo essencial de orégano
本地全文：下载
作者：Marcos Antônio Matiucci ; Iza Catarini dos Santos ; Gislaine Gonçalves Oliveira 等
期刊名称：Research, Society and Development
电子版ISSN：2525-3409
出版年度：2021
卷号：10
期号：2
页码：1-9
DOI：10.33448/rsd-v10i2.13059
出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：Foram desenvolvidas 4 formulações de patê utilizando o resíduo da filetagem de tilápia com adição de óleo de orégano: controle sem adição de óleo; 0,03%; 0,06% e 0,09% de óleo. Realizou-se análises de composição centesimal, pH, aw, cor e oxidação lipídica (TBARS). Todas as amostras estavam dentro dos padrões físico-químicos estipulados pela legislação brasileira e apresentaram diminuição do pH durante o período de armazenamento de 90 dias sob refrigeração. Não houve diferença significativa no parâmetro L* e os valores de a* apresentaram uma diminuição durante o armazenamento. Em relação a oxidação lipídica a amostra 0,09% foi semelhante ao controle. Nesse sentido, conclui-se que a produção de patê com adição de óleo de orégano pode ser uma alternativa para o uso do resíduo da indústria de beneficiamento de tilápia.