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标题：Bebida fermentada de yacon (Smallanthus sonchifolius): parâmetros do processo fermentativo
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作者：Camila Cheker Brandão ; Eduardo Ramirez Asquieri ; Clarissa Damiani 等
期刊名称：Revista Brasileira de Pesquisa em Alimentos
印刷版ISSN：2179-3174
电子版ISSN：2236-6563
出版年度：2019
卷号：10
期号：1
页码：32-46
DOI：10.3895/rebrapa.v10n1.5662
出版社：Universidade Tecnológia Federal do Paraná
摘要：O yacon, considerado alimento funcional em razão do teor de frutooligossacarídeos, apresenta alta perecibilidade, dificultando seu consumo. Com o crescimento no mercado dos fermentados alcoólicos, o fermentado de yacon seria uma alternativa promissora. Dessa forma, o objetivo do estudo foi desenvolver o fermentado e monitorá-lo durante o processo de elaboração. As raízes foram tratadas previamente e trituradas, submetidas à fermentação alcoólica e controladas (temperatura, pH, acidez total e teor sólidos solúveis) por 10 dias (fermentação vigorosa). Posteriormente, monitorou-se (densidade, cinzas, acidez total e volátil, taninos e açúcares redutores) por 90 dias a fermentação lenta. Todas os parâmetros avaliados se mostraram compatíveis com a legislação brasileira, sendo o único que diminuiu significativamente foi a acidez total. Dessa forma, houve condições de se produzir um fermentado alcoólico, a partir do yacon, compatível com a legislação brasileira.
关键词：Frutooligossacarídeos;FOS;Saccharomyces cerevisiae;Yacon;Fermentado Alcoólico