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标题：Alimentos para celíacos: desenvolvimento e avaliação nutricional de misturas de farinhas sem glúten
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作者：Josiane Alcântara Buzachi Garcia de Sá ; Caroline Roberta Freitas Pires ; Viviane Ferreira dos Santos 等
期刊名称：Revista Brasileira de Pesquisa em Alimentos
印刷版ISSN：2179-3174
电子版ISSN：2236-6563
出版年度：2019
卷号：10
期号：2
页码：15-28
DOI：10.3895/rebrapa.v10n2.8844
出版社：Universidade Tecnológia Federal do Paraná
摘要：A doença celíaca é uma enteropatia autoimune, que acomete a mucosa intestinal de indivíduos predispostos, induzida pela ingestão de glúten, uma proteína existente basicamente em cereais como: o trigo, o centeio, o malte e a cevada. O principal tratamento para a doença celíaca é dietético, com a prática de uma alimentação isenta de glúten. Desta forma, o alto custo de produtos livres de glúten disponíveis no mercado e sua baixa qualidade nutricional podem incorrer em uma dieta deficiente e que pode ser prejudicial ao paciente celíaco. Este trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar as características químicas de cinco panquecas elaboradas com mixes de farinhas com isenção de glúten. Foram desenvolvidas e avaliadas as características químicas (umidade, teor de fibras, lipídios, proteínas, cinzas e carboidratos) de cinco panquecas elaboradas com mixes de farinhas com isenção de glúten, adicionadas de sementes (gergelim, linhaça, chia e quinoa). As panquecas elaboradas com as formulações enriquecidas com sementes apresentaram aumento no teor de proteínas, fibra bruta e cinzas. Assim as misturas de farinhas se tornam alternativas viáveis e nutritivas para o preparo de alimentos para celíacos.
关键词：doença celíaca;glúten;valor nutricional