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标题：Desenvolvimento e caracterização de farinha e bolo vegano elaborados com subproduto de brotos
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作者：Ana Paula Bitencourt Castilhos de Oliveira ; Graziela Brusch Brinques ; Poliana Deyse Gurak 等
期刊名称：Revista Brasileira de Pesquisa em Alimentos
印刷版ISSN：2179-3174
电子版ISSN：2236-6563
出版年度：2019
卷号：10
期号：3
页码：109-120
DOI：10.3895/rebrapa.v10n3.12208
出版社：Universidade Tecnológia Federal do Paraná
摘要：O uso de subprodutos industriais para o processamento de novos alimentos é uma estratégia para diminuir a quantidade de matérias-primas alimentares perdidas ou desperdiçadas ao longo da cadeia produtiva. Deste modo, este estudo teve como objetivo desenvolver um bolo sem ingredientes de fonte animal, utilizando o subproduto de brotos como fonte alternativa de alimentos. Duas formulações foram estudadas, uma sendo adicionada de subproduto de brotos in natura (SB) e outra com a adição de farinha do subproduto. Na primeira etapa do trabalho, foi produzida a farinha de subproduto de brotos (FSB) e na segunda etapa produziram-se os bolos conforme as formulações previamente testadas. Os resultados indicaram que a utilização do subproduto in natura na formulação do bolo, aumentou o conteúdo de umidade, atividade de água e parâmetro colorimétrico b *, em relação ao bolo com a adição da farinha de subproduto. Ademais, o bolo elaborado com a farinha do subproduto apresentou aumento no conteúdo de lipídeos (20%), no valor energético (5%); e reduziu os valores de umidade (38%) e da atividade de água (7%) quando comparado ao bolo elaborado com o subproduto in natura . As análises físicas de ambas formulações não apresentaram diferenças significativas (p menor que 0,05), demonstrando que tanto o subproduto in natura quanto a farinha não influenciaram nos parâmetros de textura. Portanto, o subproduto de broto se mostrou como um potencial insumo para o desenvolvimento de produtos veganos, além de ser uma opção para aproveitamento de subprodutos da indústria de alimentos e no enriquecimento de um produto de grande aceitação como o bolo.
关键词：vegano;subproduto;brotos;reaproveitamento;análise centesimal.