文章基本信息

标题：Conhecimento dos consumidores e eficiência dos métodos de lavagem e desinfecção de alface (Lactuca sativa) comercializada em supermercados em uma cidade do sul do Brasil
本地全文：下载
作者：Eliandra Mirlei Rossi ; Raquel Rech Guzela ; Marília Kochhann 等
期刊名称：Brazilian Journal of Food Technology
电子版ISSN：1981-6723
出版年度：2020
卷号：23
页码：1-13
DOI：10.1590/1981-6723.24519
出版社：Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL
摘要：Resumo A alface é um vegetal mundialmente consumido. Porém, quando mal higienizada pode ser a causa de doenças transmitidas por alimentos. Esse trabalho teve como objetivo verificar o conhecimento dos manipuladores referente à lavagem e desinfecção de vegetais e avaliar a eficiência de diferentes processos de lavagem e desinfecção de alface (Lactuca sativa) comercializada em supermercados. Foi aplicado um questionário aos consumidores para conhecer as práticas de lavagem e desinfecção dos vegetais. Foram adquiridas 100 amostras de alfaces em diferentes supermercados. Para avaliar a qualidade microbiológica das alfaces, foram usados: alface sem tratamento (T0); lavagem com água tratada corrente (T1); imersão em água tratada por 30 minutos (T2); imersão em hipoclorito de sódio a 200 ppm por 15 minutos (T3); e 30 minutos (T4); imersão em solução de vinagre a 2% (T5); imersão em solução de vinagre a 20% (T6); imersão em hipoclorito de sódio a 50 ppm por 30 minutos (T7); e 15 minutos (T8). Após a realização dos tratamentos, foi realizada contagem total de bactérias heterotróficas e coliformes termotolerantes. A contagem média de bactérias heterotróficas encontradas antes da higienização (T0) foi de 5,54 log UFC/g. A maioria dos consumidores afirmou que faz a lavagem das alfaces apenas com água; somente 7,50% fazem a desinfecção; e 56,3% afirmam não ter conhecimento da maneira correta da higienização dos vegetais. Todos os métodos utilizados foram capazes de reduzir as contagens de bactérias heterotróficas, sendo que as melhores reduções foram apresentadas respectivamente pelos tratamentos T4 (2,27 log UFC/g) e T3 (2,09 log UFC/g). Nenhuma das amostras apresentou contaminação por coliformes antes e depois da higienização. Esses resultados permitem concluir que métodos de lavagem e desinfecção de alfaces são necessários para reduzir a contaminação microbiana nesse alimento antes do consumo e que se torna necessário orientar os consumidores da importância dessa prática.
其他摘要：Abstract Lettuce is a vegetable most consumed worldwide. However, when not properly sanitized, it can cause various foodborne illnesses. Thus, this research aimed to verify the knowledge of handlers regarding the washing and disinfection of vegetables, as well as to evaluate the efficiency of different processes of washing and disinfection of lettuce (Lactuca sativa) sold in supermarkets. A questionnaire was applied to consumers to know the practices used for washing and disinfecting vegetables. After, 100 samples of lettuce were purchased in different supermarkets. To evaluate the microbiological quality of lettuces we used: lettuce without treatment (T0); washing with running tap water (T1); immersion in treated water for 30 minutes (T2); immersion in sodium hypochlorite at 200 ppm for 15 minutes (T3); and 30 minutes (T4); immersion in 2% vinegar solution (T5); immersion in 20% vinegar solution (T6); immersion in sodium hypochlorite at 50 ppm for 30 minutes (T7); and 15 minutes (T8). After the treatments, we performed a total count of heterotrophic bacteria and thermotolerant coliforms. The mean heterotrophic bacteria count found before sanitation (T0) was 5.54 log UFC/g. Most consumers say they only wash lettuce with water and only 7.50% disinfect. In 56.3%, the consumers are not aware of the correct way to clean vegetables. All methods used were able to reduce heterotrophic bacteria counts and the best reductions were presented respectively by treatments T4 (2.27 log UFC/g) and T3 (2.09 log UFC/g). None of the samples showed thermotolerant coliforms contamination before and after cleaning. These results allow us to conclude that lettuce washing and disinfection methods are necessary to reduce microbial contamination in this food before consumption and that it is necessary to guide consumers of the importance of this practice.
关键词：Leafy vegetable;Heterotrophic bacteria;Coliforms;Contamination;Sanitation;Handlers